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才思教育考研考博全心全意 中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案解析 第四节多糖(polysaccharides) 一、概述： 多糖是多个的单糖分子缩合失水而成的，分子量很大 在水中不能形成真溶液只能形成胶体 有些不溶于水，如纤维素无甜味也无还原性，有旋光，无变旋现象。 按功能分 作为动物植物骨架的原料，如食物的纤维素(cellulose)和动物的几丁质(chitin)； 作为贮藏多糖，如淀粉和糖元。在需要时可以通过生物体的酶系统的作用，分解放出多糖； 具有复杂的生理功能:如粘多糖(mucopolysaccharides)、血型物质等。 按照组分的繁简： 同多糖(homopolysaccharide)：某一种单一的多糖缩合而成，如淀粉、糖原、纤维素； 杂多糖(heteropolysaccharide)。由不同类型的单体组成如结缔组织中的透明质酸等。 二、同多糖：水解产生一种单糖或单糖衍生物 1、淀粉(starch)：存在于所有绿色植物得到多数组织， 在显微镜下我们观察植物种子（如麦、玉米、大米、）、块茎及干果（栗子、白果等），会看到大小不等 的淀 粉颗粒。 1）结构：有直链淀和支链淀粉之分。 直链淀粉(amylose)： 有葡萄糖单位组成，连接方式和麦芽糖分子中的葡萄糖单位间的相同，α（1-4）糖苷键 一般链长250-300个葡萄糖单位。 支链淀粉(amylopectin)： 有多个较短的α-1、4糖苷键直链组成。 每两个糖的直链之间的连接为α-1、6糖苷键，较短的直链链端 葡萄糖分子的第1个碳原子上羟基与邻近的另一个链中的葡萄糖分子中的第6个碳原子上的羟基结合。 一般淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉，玉米和马铃薯．分别含有27%和20%的直链淀粉，其余部分为支链 糯米，全部为支链淀粉 豆类全部是直链淀粉。 2）性质：直链淀粉冷水中不溶解，略溶于热水，但支链淀粉吸收水分吸收水份后成糊状。 淀粉在酸和淀粉酶解作用下可被降解，最终产物是葡萄糖，这种降解产物是逐步进行的。 淀粉红色糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖。 9 2、糖原(glycogen)： 动物淀粉是动物和细菌细胞内能源的储存形式。结构与淀粉相似性质。 遇碘成棕红色。 更多资料下载： 才思教育考研考博全心全意 3、纤维素(cellulose)：地球表面天然起源的最丰富的有机化合物。 来源主要是：棉花、麻、树木、野生植物的； 另外还有一大部分来源于作物的茎杆如麦杆、稻草、高粱秆、甘蔗渣等。 结构：葡萄糖借β- （1-4）糖苷键的连接成直链。 直链键彼此平行，链间的葡萄糖羟基间极易形成氢键，再加上半纤维素、果胶、木质素等的粘结作用，使 完 整的纤维素具有高度的不溶于水等特性。 2）性质：在酸的作用下发生解水，经过一系列中间产物，最后形成葡萄糖。 纤维素纤维素糊精纤维二糖葡萄糖 4、几丁质(chitin)：由乙酰糖胺以糖苷键缩合失水而成的均一多糖。结构与纤维素相似。 三、杂多糖：水解产生一种以上的单糖或/和单糖衍生物 有代表性的有以下几种： 1、透明质酸(hyaluronicacid)：分布于结缔组织、眼球的玻璃体、角膜、细胞间质、关节液、恶性肿瘤组 织和 某些一细菌的细胞壁。 是细胞间粘合物质、油润滑作用、对组织起保护作用。 结构：葡萄糖醛酸同乙酰葡萄糖胺以糖苷键连成的二糖单位。后者糖苷键与另一两个糖单位相连。 2、硫酸软骨素(chondroitin)：软骨的主要成分，结缔组织，筋腱山心瓣膜，唾液中也含有。 其重复单位同透明质酸类似，含有硫酸基。 3、肝素(heparin)：肝中的肝素含量丰富。 广泛存在于哺乳动物组织和体液中。 猪胃粘膜中含有十分丰富，肺、脾、肌肉和动脉壁、肥大细胞肝素含量较高 第五节结合糖 糖与非糖物质如脂类或蛋白质共价结合，分别形成糖脂(glycolipids)、糖蛋白(glycoproteins)和蛋白聚 糖 (proteoglycans)总称为结合糖和复合糖 一、糖蛋白： （一）定义： 糖与蛋白质之间，以蛋白质为主，一定部位以共价键与若干糖分子相连构成的分子； 总体性质更接近蛋白质，其上糖链不呈现双链重复序列。 （二）分布：糖蛋白在动物植物中较为典型，微生物中不具糖蛋白。 这类糖蛋白可被分泌进入体液或作为膜蛋白。 它包括许多酶、大分子蛋白质激素，血浆蛋白、全体抗体、补体因子、血型物质、粘液组份等。 （三）糖蛋白