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才思教育考研考博全心全意 中国农业大学食品学院生物化学课后习题解析 第二章脂类化学 第一节概论 一、脂类的概念及生物学功能： （一）概念： 脂类共同的物理性质，不溶于水，但是能溶于非极性的有机溶剂（氯仿、乙醚、丙酮、苯等）中。 化学组成和化学结构上有很大的差异 一般是由脂肪酸和醇组成、也有不含脂肪酸的如萜类、固醇类及其衍生物。 （二）脂类的生物功能也是多种多样，主要有以下几个方面： 1、膜功能：构成生物膜的重要物质。 2、能量来源：燃料的贮存形式和运输形式。 3、对动物来讲，是必需脂肪酸和脂溶性的维生素的溶剂。 4、参与信号的传导和识别 5、另外此类物质有防止机械损伤和热量散发等保护作用 二、脂类的分类： 根据组成脂类的不同组份可以将脂类分为三大类： 1、单纯脂质： 1）甘油三脂是3分子脂肪酸和1分子甘油所组成的酯。 2）蜡由长链脂肪酸和长链醇或固醇组成。 2、复合脂质：除醇类和脂肪酸外尚有其他物质。 1）磷脂如甘油磷酸类含有甘油、脂肪酸、磷酸和其他含氮的碱（胆碱、乙醇胺）；鞘胺醇磷脂 2）糖脂鞘糖脂和甘油糖脂 11 3）鞘胺醇磷脂和鞘糖脂合称为鞘脂类 3、衍生脂质，上述脂类物质衍生而来，或关系密切。 1）取代烃：脂肪酸及其碱性盐和高级醇 2）固醇类 3）萜 4）其他脂质如维生素A、D、E、K，糖脂和脂蛋白。 第二节脂酰甘油类 脂酰甘油，即脂肪酸和甘油所形成的脂。脂类中最丰富的一大类是三酯酰甘油，其结构如图所示。 一、脂肪酸： 在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部分脂肪酸是以结合形式存在的。 按照其饱和程度脂肪酸可分成： 饱和脂肪酸 更多资料下载： 才思教育考研考博全心全意 不饱和脂肪酸。 1、它们之中大部分是不分枝和无环无羟基单羧酸。 2、自然界中分子中的碳原子数目绝大多数是偶数。 3、饱和脂肪酸中最普遍的软脂酸（16酸）和硬脂酸（18酸）。不饱和脂肪酸中最普遍的是油酸（18碳1烯 酸）。 4、不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸低。 5、细菌中所含的脂肪酸比植物动物少得多，绝大多数为饱和脂肪酸。 高等植物和低温生活的动物中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。 6、高等动物的不饱和脂肪酸从结构上讲部分是顺式结构 7、必需脂肪酸：我们把维持哺乳动物正常生长所需要的而体内又不能合成的脂肪酸成为必需脂肪酸(亚油 酸和亚 麻酸)。 哺乳动物中的亚油酸（18碳2烯酸）和亚麻酸（18碳3烯酸）是从植物中获得的。如亚油酸在红花油、玉 米油、棉籽油、大豆油中含量均在50%以上。 二、甘油 甘油味道甜，比重为1.26。 和水与乙醇可以任何比例互溶，但不溶于乙醚、氯份等。 甘油是许多化合物的良好溶剂，广泛地用于化妆品和医药工业。 甘油能保持水分，可以作为润湿剂。 三、甘油三酯的类型： 甘油三酯有许多不同的类型 简单三脂酰甘油：三个脂肪酸都是相同的。 混合三酯酰甘油：含有两个或两个以上不同的脂肪酸的甘油三酯。 多数天然的油物质都是简单的甘油三酯和混合的甘油三酯的复杂的混合物。 四：甘油三酯的物理与化学性质： 1、溶解度：不容易水，也没有形成高度分散的倾向。 2、熔点：其熔点随着不饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。 三软酯酰甘油和三硬酯酰甘油在体温以下为固态，三油酰甘油和三亚油酰甘油在体内呈液态。 猪的脂肪中油酸占50%。猪油的固化点30.5℃，人的脂肪中油酸占70%，人油的固化点15℃。 植物中含有大量的不饱和脂肪酸，因此成液态。 12 3、皂化和皂化值： 将脂酰甘油与酸或碱共煮或经脂酶作用时都可以发生水解 当用碱水解酯酰甘油时，可产生脂肪酸的盐类即肥皂，故称之为皂化反应。 完全皂化一克油或脂所消耗的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。 4、酸败和酸值： 油脂是在空气中暴露过久即产生难闻的臭味这种现象称为酸败。 酸败的化学本质：由于脂水解释放游离的脂肪酸氧化为醛或酮低分子的脂肪酸(如丁酸)的氧化产 物有臭味。 5、氢化，油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应 6、卤化和碘值： 油物可以与囱素发生加成作用。生成卤代脂肪酸，自一作用称为卤化作用。 碘值指一百克油所能吸收的碘的克酸数。 更多资料下载： 才思教育考研考博全心全意 7、乙酰化值： 油脂中含有羟基的脂肪酸可以与乙酸酐和其他酰化试剂作用形成相应的酯。 乙酰化值：指一克乙酰化的油脂分解出的乙酸用氢氧化钾中和