10–1餐饮业的筹设.pptVIP

第10章餐飲業的經營概念 10-1餐飲業的籌設 10-2餐飲業的特性 10-3餐飲業的經營 10-1餐飲業的籌設 商機— 行政院主計處 每年外食人口超過2,300萬人次 飲食消費額度占可分配所得比例23.6%，外食費用則占飲食費用32.8% 外食市場帶動餐飲業成長，5,500億商機 一、籌設前的評估及規劃 (一)市場調查：以點或大範圍～ 項目：自然環境、人口、經濟、交通、土地利用、競爭對手、未來發展。 方法：蒐集既有資料、問卷調查及訪談、直接觀察。 商圈評估分析 公共設施與公共建設 產業數量及性質 競爭對手 顧客層 目標顧客群 （二）自我了解 個人或團隊的能力。 資金的運用。 個人特質或企業文化。 創設理念。 未來展望。 （三）市場定位 經營特色：依據創業理念及市場調查。 主要客層：市調中人口、經濟等因素。 商品定位：有形及無形的商品。 價格定位：顧客對商品的評價。 營業時間：早、午餐、下午茶、晚餐、宵夜或跨數時段。 行銷方式：廣告、行銷策略。 其他。 餐飲商品的構成要素 分類 內容 項目 有形商品 Visible products 設施Supporting facilities 建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。 促成商品 goods 餐點、飲料、紙巾等客用消耗品。 無形商品 Intangible products 外顯服務 Explicit services 色香味、清潔、衛生、專業服務流程等。 內隱服務 Implicit services 舒適、方便、身分表徵、幸福感等。 （四）預算擬定 資金來源：自有或借貸，獨資或合夥。 支出項目： 創意與設計費用 店面建物之建築、整修費用及租金 硬體設施與設備 行銷宣傳費用 預算擬定：適當分配，有效運用。 （五）地點選定 具吸引人潮的重要設施。 交通流量的考慮。 停車的難易度。 停車場距離的遠近、方便程度。 與大眾運輸系統的距離、路線及發車時間。 交通設施的擴建(工程的影響)。 店面或招牌的可見度。 商圈景氣周期之研判。 店面之建築結構有否改建變化的可能性。 （六）格局設計 前場 (外場,Front of the House)-- 指候座區(Waiting Area)、衣帽間(Cloak Room)、大廳(Lounge)、餐室(Dining Room)等。 後場 (內場,Back of the House)— 指廚房(Kitchen)、庫房(Storage, Store Room)、辦公區(Office Area)。 二、餐飲業的經營型態及籌設 （一）餐飲業的經營型態： 1.依英國標準產業分類 營利餐廳-商業型commerical，一般市場、特定市場。 非營利餐廳-非商業型noncommerical，特定身份對象。 類別 說明 實例 商業型餐廳 一般市場餐飲業 營利為目的，一般顧客 1.餐廳-家庭餐廳、美食餐廳、特色餐廳。 2.旅館內的餐廳、客房餐飲服務。 3.外送服務(Delivery Service) 。 4.小酒吧。 特定市場餐飲業 服務對象為特定身份的消費者 1.學校機關團體的餐廳。 2.俱樂部的餐廳。 3.運輸業的餐廳，如火車、郵輪，以及飛機上的空中廚房(Inflight Kitchen) 。 非商業型餐廳 並非以營利為目的 機關學校團體的餐廳(Institutional Feeding) ： 1.學校餐廳。 2.醫院餐廳。 3.員工餐廳。 4.監獄餐廳。 2.依經營組織區分 獨資組織 合夥組織 公司組織 社團組織 3.依經營方式區分 獨立經營(Independent Operation)： 獨資、合夥（店面所有權？所有權及經營權？）。 連鎖經營(Chain Operation)： 總店、分店形成連鎖體系。 連鎖的方式 直營連鎖(Regular Chain Company Owned): 海霸王、三商巧福、肯德基、TGI Friday’s 特許加盟連鎖(Franchise)：拉亞漢堡、85度C， 依據契約總公司將某些商業特權授權給加 盟店，如商標，並提供人員訓練、原料及行銷等協助。 租賃經營(Lease)：由業主提供餐廳設施出租 給其他人經營。 管理契約(Management Contract) 獨立經營 優點— 投資金額可大可小。 有獨立管理權，利潤獨享。 格調、氣氛由老闆理想與期待掌握。 菜單富彈性。 缺點— 打知名度、建立口碑過程辛苦。 易感受市場的競爭。 技術開發無支援系統。 連鎖經營 相同企業識別系統（兩家以上即可）、行銷模式及教育訓練、執行服務。 優點— 原物料集中大量採購、降低成本。 提供標準調理手冊，入門門檻較低。 品牌企業形象突出，多家分店分擔廣告費用。 藉高知名度快速擴張，享有較佳的經濟規模。 （