厨房管理制度细则.doc

菜肴出品责任制度1. 厨房切配组人员负有接收和核对菜单的责任。2. 接收的“点菜单”必须盖有收银员的印章，并据此配制和发放菜品。3. 配菜岗凭“点菜单”规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜品先配的原则办理保证及时出菜。4. 从接受“点菜单”到出菜不得超过6分钟。5. 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制。6. 不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值或进行相应的处罚。7. 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。8. 菜品的毛利率严格按相关的标准比例执行，出现的任何问题由大厨负全责。9. 本制度由厨师长（行政总厨）监督实施。厨房日常工作考核制度1. 厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤数及出勤情况进行汇总。2. 厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总交办公室核查存档。3、日常工作考核的主要内容按仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等几个方面进行。4、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总后交办公室，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。5、本制度由厨师长监督实施。厨房违规、违章事故处罚制度厨房员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度。罚金的数量视事故的等级确定，违规、违章事故分为三个等级：A类事故：1. 菜品有腐烂变质现象，被客人退回。2. 菜品烹制有严重质量问题，被客人退回。3. 员工有偷吃偷拿食品、原料，被发现。4. 对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。5. 故意损坏公物与烹饪设备。6. 与同事吵架、斗殴打架的。7. 工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的。8. 在禁烟区域内吸烟或乱仍烟头的。B类事故：1. 上班时不穿工装的。2. 值班人员不填写《值班日志》的。3. 因菜肴出品太慢，引起宾客投诉的。4. 对同事粗言秽语的；随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生。5. 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为。6. 无故脱岗10分钟以内。7. 不爱惜公司财产，违规操作，造成物品浪费。8. 工作失误，造成成本超标或浪费。9. 工作时间在工作区域内抽烟、饮酒。10. 不按规定工作程序进行班前准备。11. 不服从工作分配的；未及时完成上级安排的工作任务。12. 无故拒绝质检人员的检查的；质检或查夜发现的问题经指明后，整改及时或整改不彻底。13. 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行。14.不按规定开关灯、空调、门、窗等。C类事故：1. 不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长。2. 工装不整洁，上班不佩带工号牌或佩带不端正。3. 佩带饰物上岗的；在工作区指定地点外放置个人物。4. 在宾客面前，有*动作的；非因公不按规定穿走大堂。5. 不遵守员工就餐管理规定。6. 不遵守员工更衣柜管理规定。7. 不遵守员工宿舍管理规定。8. 语言行为不文明，讲粗话、脏话。9. 接电话时，无礼貌用语或铃响超过三声。10. 在公共区域大声喧哗、追逐打闹。11. 上下班不按规定走员工通道、出人口。12. 上交资料内容不全或上交不及时。13. 不按规定交接班的；未经允许私自调换班次。14. 班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作。15. 按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作。16. 上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟（不含）以内。17. 下班后，无故在工作区域逗留、闲逛。18. 擅自着工装外出的。处罚：1. 凡一月之内出现上列事故之一者，一律予以罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达办公室，月底从该员工的工资中一次性扣除。2. A类事故违反一次罚款50元—150元；B类事故每违反一次罚款20元—100元；C类事故每违反一次罚款5元—50元。奖励凡在一月之内没有任何事故记录的员工，月底给予20元—100元的一次性奖励。附件本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。厨房钥匙管理制度1. 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。2. 每天早晨7：00，值班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。3. 厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班结束时，把钥匙交给厨师长，由厨师长转