厨房主管工作计划书.doc

厨房主管工作计划书 篇一：厨房管理计划书 厨房管理计划书 一、 厨房流程控制计划 1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。 2、 流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。 3、 对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。 二、 厨房质量管理计划 1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。 2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。 3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。 5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。 6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。 7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量 三、 厨房成本及毛利控制计划 1、 2、 3、 每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。 应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。 四、 厨房菜品开拓计划 1、 2、 3、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。 厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并 制度化，提倡和鼓励创新意识。 4、 定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责 进行奖惩。 五、 厨房卫生管理计划 1、 民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。 2、 建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理， 进行不定期卫生检查。 3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个 环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。 4、 环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则 （1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 （2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。 （3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。 5、 食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚 持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。 6、 加强个人卫生管理 （1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院 及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 （2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发 或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。 六、厨房各岗位职责 对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。 1、 总厨工作计划职责 （1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。 （2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。 （3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。 2、组织签到计划 （1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。 （2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。 （3）、检查开档的准备工作。菜