食品安全管理体系fsms.doc

食品卫生管理体系 F S M S 标题：塑料砧板---所有厨房 颜色规则系统 生肉类和家禽---红色 色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）---绿色 生海鲜类---蓝色 其它可即食食物---白色 生肉类和家禽（红色） 色拉，蔬菜和水果 （已消毒或已削皮） （绿色） 生海鲜类（蓝色） 其它可即食食物（白色） 生鱼片和蔬菜的注意事项： 生鱼片---为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染。 在蓝色砧板上切生鱼片 1 在厨房制定区域预备生鱼片 2 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片 3 每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板 4 处理完生鱼片后洗手 5 避免在处理生鱼片时，隔离同时在处理可即食食物 生食蔬果产品的预备 蔬果是供给烹饪和生食的 生吃的蔬果产品---色拉、水果、材料成分、装饰 1 可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在 冻厨房中处理或参照类似卫生操作规程（站且无图） 2 切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗 3 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒 塑料砧板的保养 在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需要定期清洁并保持表面光滑，所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的表面，另外还要根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行定制时间表 偏离表 政策应在颁发后15天内执行，未能执行，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符合“食品安全管理体系”的要求 偏离政策 偏离表应在“食品安全管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门 如有任何偏离，应填写表格如下： 1 题目（食品安全管理体系） 2 序列好（政策编号） 3 原因（偏离原因） 4 有关根据“食品安全管理体系”政策更改设备所需费用 5 完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策） 6 酒店名称 7 申请人 8 第一认可人卫生防疫经理（姓名和签名） 9 部门总监认可（姓名和签名） 10 酒店总经理的批准（批准人姓名和签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间） 标题：洗手 洗手政策 风险 手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。 政策 1 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。 2 所有厨房员工应在接触食物前洗手 3 所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手： 。上厕所后 。接触生食物后 。存放食物后 。离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片 。休息后 洗手程序 1 用瘟水湿手 2 抹消毒洗手液，两手搓洗20秒 3 用洗手刷刷洗手和指甲 4 用温水过洗 5 用纸巾或干手机烘干手 6 涂上消毒液 洗手设备 风险：不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险 洗手设备政策 1 洗手设备应设置在所有厨房的进口处，特殊情况应注明，例如因供水口或厨房结构问题（这时应填写偏离表） 2 建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房（冷房）、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区，以便洗手 3 洗手槽应有： 。有温水供应 。必须使用机械式或电子操作的洗手槽，以防止交叉污染 。洗手应有指示（指示表可贴在洗手槽的上方） 。供应擦手纸巾，含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷应装有不锈钢的链子（防止丢失）并要放在有消毒水的容器内 4 消毒水必须按时更换和记录 5 应按照卫生洗手指示表的程序洗手 标题：即弃卫生手套 风险： 对于食品加工者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双手与高危险食物的直接接触，比方说一些即时食用的食物，如水果色拉。即弃卫生手套的使用是为了有效的减少污染 即弃卫生手套政策 1 即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的 2 戴手套之前要洗手 3 当手套在连续使用30分钟后，应更换 4 当手套在完成一项工作后，应该更换，以防交叉污染 5 当手套有破损时或有洞时，应即时更换 6 应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等 带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手 标题：刀具（颜色规则，清洁和存放） 风险： 细菌依靠一些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具 刀具颜色规则 刀具的颜色应和相同颜色的砧板使用 刀具卫生 1 在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒 2 在工作时，刀具必须在每件工作前后，进行清洗和消毒 刀具存放 刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可以） 标题：冷却热食 风险： 当热食冷却后，它需要经过5—63摄湿度的危险温度区范围，因