省级非物质文化遗产申报书.doc

附件1： 项目代码： Ⅷ 广东省省级非物质 文化遗产名录项目申报书 项目类别： 传统技艺 保护单位：汕头市潮府餐饮管理策划有限公司（世博潮府馆） 主管部门： 汕头市餐饮业协会 广东省非物质文化遗产保护中心印制 二〇一一年 五 月: 一、项目简介 潮州菜是广东菜（粤菜）三大流派之一，历经数千年而形成和发展，唐宋期间发源于潮州，清末民初盛于汕头，是中国各大菜系中唯一的海洋文化产物。潮州菜以其“安和之道”理念自成一派，其中的潮汕海鲜，潮州粥，潮州卤味，潮汕工夫茶等均享誉世界。 潮州菜原产地在粤东地区。古代这片地区的所在地属“潮州府”，故有潮州菜之称。 潮汕地处亚热带，南临大海，又是北回归线经过的唯一城市，故其海产尤为丰富。200多公里长的海岸线为潮州菜提供了格外丰富的食材种类，对这些不同食材的制作和处理技艺也是潮州菜有别于其它菜系的一大特色。 潮州菜具有古老和传统的烹饪技法。《礼记.内则》、北魏《齐民要术》、隋唐时的《烧尾宴食单》，清代的《随园食单》、《调鼎集》等书中均有记载。如《齐民要术》记载有“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之便清”之法便是描述了潮州菜中汤料的做法。 潮州菜的主要烹调技法有炆、炖、煎炸、炊（蒸）、炒、泡、焗 、扣、清、淋、烧、卤等十几种，其中炆，炊，焗，炸，卤等均是潮州菜独有的古老技艺。 潮州菜还是中国菜系中少数自宋代便形成完整饮食和烹饪理念的菜系，北宋汕头蓬洲人吴复古第一个将潮州菜归纳为“安和之道，即安则物之感我者轻，和则我之应物者顺，外轻内顺，则生理备矣”(出自苏轼《问养生》)； 改革开放之后，随着潮汕人在全球经济领域的突出地位，潮州菜在海内外形成潮流，并作为一度因其“选料苛刻，工艺精细，天然生态”而成为高端菜系的代表。然而21世纪来，随着老一代的潮菜名厨退休，新一代的潮菜厨师未能良好传承潮州菜的完整技艺和烹饪理念，导致潮州菜逐渐产生“低端化”以及向广府菜“同质化”的趋向。保护潮州菜的传统烹饪技艺和烹饪理念因此势在必行。 作为本技艺保护单位的潮府馆还将在汕头建立中国潮菜总部，并打造中国潮州菜博物馆并成立中国潮菜联盟，准备进一步开展潮州菜人才培训，潮菜文化传播，树立潮菜烹饪标准，推动潮菜走向世界。 二、基本信息 项目名称 潮菜（潮州菜）烹饪技艺 属 地 广东省汕头市 保护单位 汕头市潮府餐饮管理策划有限公司 法 人 郭毅 通讯地址 汕头市汕樟路8号市餐饮业协会 邮 编 515041 电 话 0754传 真 0754 电子信箱 xuli@chaofood.net 所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 潮州菜发源于潮汕地区，兴盛于汕头，对广州地区，北京，上海，香港，以及海外特别是东南亚地区的影响巨大。2003年，中烹协授予汕头市“潮菜之乡”的称号。 汕头濒临南海，自然条件优越。全市海岸线289公里 三、项目说明 分 布 区 域 潮州菜历史上分布于今天的汕头，潮州 ，揭阳等地。21世纪以来，潮州菜已成为粤东全境的主要菜系，并对广州，深圳，漳州，泉州，梅州等地有广泛影响。同时，潮州菜还是海外中餐中占据35%比例的第一大菜系。（数据源于罗兰贝格2006年中餐产业报告） 历 史 渊 源 潮州菜，历经数千年而形成和发展，唐宋期间源于潮州府，清末民初盛于汕头，是中国各大菜系中唯一的海洋文化产物。潮州菜雏形最早可见于汉代，先今出土的长沙马王堆汉朝轪侯墓文物中，有38个装食物的竹笥，其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料，与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存独特的饮食习惯和烹饪手法。在这方面潮菜也有很多记载散见于历朝的笔记野史之中，如与韩愈同为唐朝人的段公路在《北户录》中说：“红虾出潮州……大者长二尺”，刘恂在《岭表录异》中则记载一种叫象鼻炙的食物：“广之属郡潮、循州，多野象。潮循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙。”宋代苏东坡在写给潮州乡贤吴复古的《煨芋帖》中谈到了潮州烤芋；清代袁枚在《随园食单》中提到了粤东的冬瓜燕窝，张心泰在《粤游小记》描述了潮州的蔗虫食俗；民初徐珂在《清稗类钞》中则提到了粤东的鱼翅，说：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金”。 基 本 内 容 潮州菜，历史悠久，在宋代形成完整的烹饪技法和理念，并在之后不断丰富完善。其中，潮州菜对海鲜的使用和处理在所有菜系中独树一帜，潮州卤味也是在中国饮食领域中绝无仅有的一种技艺。 潮州菜的基本烹饪技法有炆、炖、煎、炸、、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。“通过慢火将物料煮软”或“文火炊成”；与“焖”形式和火候虽差