第7章 生物技术在食品保鲜方面的应用_ppt.ppt

食品保鲜的原理 1、防止微生物损害 2、控制新鲜果蔬的呼吸作用 （1）贮藏温度的控制 （2）综合气调控制 3、控制果蔬失水萎缩 常用生物保鲜技术的保鲜机理 1、形成生物膜 2、竞争作用 3、拮抗作用 4、稳定和保护食品的有效营养成分 5、提高果蔬自身的耐贮性 生物保鲜技术的种类 1、利用菌体次生代谢产物保鲜 2、利用多糖类物质保鲜 3、利用抗菌肽保鲜 4、利用生物酶保鲜 5、利用微生物菌体保鲜 6、利用生物提取物保鲜 7、选育耐贮品种 * 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是 法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应 。 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。 * 第三节 食品败坏的控制 改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等 控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏 * 一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏 * 二、湿度控制 1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜 2、中湿度贮藏 相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等 3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶 4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装 * 三、气体成分调节 氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏） * 四、其他辅助处理 1、包装 （1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染 （2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水 （3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素 破坏、维生素损失、脂肪酸败等 （4）结合低温条件，效果更好 * 2、化学药剂处理 包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸 （清除氧） 保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、 蒸腾作用等）起抑制作用， 如乙烯脱除剂、生理活性调节剂 * 3、辐照处理 利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类 0 5kGy 10kGy 15kGy 20kGy 烤鸭 1×102 10 未检出 烧鸡 1×103 3×102 4 未检出 熟肉制品 1×105 7×103 1×102 2 未检出 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况 * 食品辐照贮藏的特点 食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒。 与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗能1 7760kJ/kg，冻鸡46600kJ/kg，罐藏鸡肉20180kJ/kg，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg。 由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。 辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品品质。 * 注意： 控制照射剂量和照射条件 辐照食品的安全性问题： 有无放射