第五章 餐厅环境设精要.ppt

第五章 餐厅环境设计与布局 RESEARCHING PILGRIMAGE Continuity and Transformations 餐厅氛围设计 2 餐厅选址 1 1 餐厅的空间布局 3 5.1 餐厅选址 想一想 1、餐厅选址重要吗？ 地段、地段还是地段！ 天时不如地利 1、餐饮选址事关企业的存亡 ? 2、餐饮选址是决定餐饮企业成败的第一要素 3、餐饮选址成败事关资金的安全回收 4、餐饮选址事关信心士气 一、餐厅选址的原则 市场原则 投资回报原则 方便性原则 稳定性原则 可见度原则 选址原则 二、餐厅选址考虑因素 1、租金成本 2、交通成本 3、劳动力成本 4、社区因素 宏观因素 1、可进入性 2、可见性 3、交通 4、停车位 5、可扩展余地 6、竞争对手的相对位置 微观因素 竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是对竞争激烈程度的一种直接反映. 三、餐厅选址调查的主要内容：——市场背景 1、区域文化背景 蔡先生是华中某城市的一个体经营者，打算加盟一家知名火锅店．他在当地找了一个位于步行街尾的黄金口岸，在大家都积极参与和配合下，蔡先生的火锅店很快就开业了，由于有强大的品牌优势和完善的管理手段，生意自然是火爆的不得了！??但是好景不长，10月下旬的某天，有人就向当地报社媒体反映，蔡先生的火锅店将顾客吃剩的红油回收重复利用．顿时掀起轩然大波,一时间，顾客对红油回收使用是因为“越熬越香”的说法让顾客也难以接受．生意也是一落千丈．??蔡先生赶紧联系公司总部反映了情况，公司积极作出回应，表示将对工艺流程进行改进，启用一次性锅底，以求消除影响．经过调整后启用的一次性锅底还是没有让顾客抹去心理的阴影，生意大不如前，后来也不得不含恨退出了火锅市场． 启示： （1） 传统工艺与饮食习惯、发展潮流之间的关系 （2） 传统工艺在扩张性发展中的新方式 2、餐饮市场消费特征 人均消费额：一位顾客每次出外就餐时所花费的金额。 餐饮消费模式：当地居民一般外出就餐次数、通常消费地点、消费时间、所使用的交通工具、用餐顾客人数的构成情况、消费目的、选择餐馆时主要考虑因素等。 四种主要餐饮消费场所的消费特征： (1)商业区选址：餐馆的经营内容应以中、西餐和快餐形式为主 。 (2) 办公区选址：餐馆的经营应以中、高档为主，并相应地供应一些中低档的品种，以满足一般职员和员工的需求。 (3)居民区选址：餐馆开办要求质高价低，菜量十足，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。 (4)学生区选址：一是开办餐厅不要距离校园太远；二是供应品种应广泛多样，南甜北咸、东辣西酸应有尽有，要尽量照顾到大多数教学员工的口味和生活习惯，尽量安排些经济实惠的营养型的配餐。 客流主要类型： ①自身客流：指那些专门为到某餐饮店就餐的顾客所形成的客流。 ③派生客流：指一家餐饮店从临近餐饮店形成的客流中获得的客流。 ②分享客流：指那些顺路进店的顾客所形成的客流 。 案例分析 陈先生在城南经营着一家鞋厂，由于工作需要，以前经常要陪客户吃饭，却常常见到大蓉和、巴国布衣、红杏等酒楼生意爆满定不了座位。这也让有精明生意人头脑的陈先生从中看到了一线商机！于是陈先生就拿出手上的一些闲钱，在成都蜀汉路租下了一个门面，决定投身餐饮业。?? 那时候的蜀汉路一代大多数酒楼都是经营中餐，还没有一家像样的火锅店，于是经过一番调查了解，陈先生决定开一家火锅店。在陈先生的精心布置下，他的特色海鲜火锅店很快就开张了。由于火锅店的主要经营品种都是深海鱼类，进货成本较高，所以售价也普遍偏高。在成都这样一个火锅林立的大都市，对吃惯了麻辣火锅的四川人来说，要接受海鲜味的食物本身就是一个挑战，更不说还要付平常2倍麻辣火锅的价格去尝试海鲜火锅更是难上加难！不得已之下，陈先生开始从价格上做文章，打出了38元的特价海鲜火锅，人气瑞然有所上升，但由于场地租金和人员费用的庞大支出，让陈先生也难以承受，在苦苦硬撑了近一年时间就关门了。 ? 案例分析： （1）投资开店前投资者需要进行系统的市场定位和全方位的投资策划工作。 开店前要考虑诸如：选定区域的市场客源如何？客源的层次会是哪个档次？未来主要的消费对象将会是哪些？这些消费对象喜欢哪种口味的菜肴？能够接受何种水平的价格标准等等 。 （2）陈先生的问题在于只是靠自身对区域市场的分析进行投资，而没有进行相关的调研、策划工作。 产品的价位、口味与目标消费群体消费者的需求和心理承受能力出现了分歧。 3、餐饮消费时尚与趋势 消费者希望开设哪些餐厅？ 希望提供什么样的餐饮？ 希望提供什