第五章水产品类原料1精要.ppt

第五章水产品类原料 第三节常用淡水鱼类品种 第四节 其他动物性水产品 第七节水产品原料的品质鉴别与保管 虾蛄 别名：螳螂虾、爬虾 外形：是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁长15cm头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足 产地：黄海、渤海产量大 产季：春季所产最佳 品质特点：肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。 基围虾 基围：是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾。即称基围虾 产地：广东 品质特点：因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可制成白灼基围虾等名菜 ???????????? 青蟹 ????????????? 三点蟹 ???????????? 梭子蟹 ? 二、蟹类 螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹， 常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等? 河蟹： 别名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等学名中华绒螯蟹 外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长。 产地：分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名。 产季：9~11月为生产旺季。民间有九月团脐十月尖说法。农历9月吃雌蟹农历10月选雄蟹。 注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。 雄 蟹 雌 蟹 三疣梭子蟹 别名：蝤蛑 外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有9个锯齿，最后1个锯齿特别大而向左右凸出，因此体型呈梭子型。头胸中表面有三个起伏不平的瘤状隆起，左右对称暗紫色。有青白色云斑。螯足长大，第四对步足扁平成熟的雄蟹腹部呈锐角三角形雌蟹腹部呈半圆形 产地：黄海北部产量最大， 产季：三疣梭子蟹的生产旺季为春夏之交。在渤海和黄海产季4~7月，福建沿海3~11 烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹黄更是别有风味，适宜清蒸。著名菜肴如蟹黄海参、蟹粉狮子头、等用蟹制作菜肴注意突出本身鲜味 蟹的食用注意事项 蟹不能生吃，因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮20分钟以上，才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，达到杀灭病菌的目的。 蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心脏性大寒，莫食。 蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味。蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适。 三、软体类 海螺 别名：红螺 外形：边缘轮廓呈四方形，壳大厚1cm螺层6级，壳口内为杏红色。有珍珠光泽 产地：山东河北辽宁沿海 产季：9月中旬至翌年5月 特点：肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴忌加热过度否则肉质老咀嚼不烂。 烹调：适宜爆炒等旺火速成烹调方法。 代表菜：油爆海螺、红烧海螺 金枪鱼 别名：广东称为青干 外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各8~10个小鳍 产地：我国南海和东海 产季：春夏为金枪鱼的捕捞期 品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少 烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多以炸熘等方法为主。 金枪鱼（Tuna） ? ??????????????????????????????? ??????????????????????? 　金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国南海 和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国际市场很畅销。 　金枪鱼体呈纺锤形，一般体长 40～70厘米、体重2000～5000克左右，背部青褐色，有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小，除头部外全身均有细鳞，胸 部由延长的鳞片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料。金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好， 所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血 污后冰冻保鲜冷藏。 　 我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地。淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。淡水鱼类品种很多 鲥鱼 别 名：时鱼。三来、三黎、惜鳞鱼 外 形：体侧扁口大无牙，头及背灰绿黑色，腹部银白色，腹有一棱形鳞。 体被覆有 大而薄的鳞片，上有细纹。鲥鱼3~4月成熟。体重1kg左 右，大的可达3kg 品质特点：该鱼初入江体