生猪屠宰课程试题〔含答案〕.docVIP

屠宰课程考试试题（含答案） 分公司 姓名 成绩 不定项选择题（每空2分，共计20分） 1、生猪入厂三证一标包括（ ABCD ）。 A．检验检疫证 B.车辆消毒证 C. 防疫证 D .耳标 E.车辆通行证 2、装卸检验的三大环节包括（多选）（ ABD ）。 A、动 B、毛 C、静 D、食 E、声 3、 放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（B） A： 2-3cm B：3-4cm C：4-5cm D：5-6cm 6、 刮毛时操作人员分工刮（ABCD），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重 A: 后腿 B：中段 C：槽头 D：前腿 E：背部 F:猪头 7、从刺杀至拿脏，过程时间控制在 时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。( B ) A、10 mins B、30 mins C、40 mins D、50 mins 8、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于( ) 年 。（ C ） A、半年 B、1年 C、2年 D、3年 9、号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为：（C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 D、9个月 10、小包装产品规格目前一般为（多选）（ABDE）或（ABE） 4、公司目前所用麻电机生产参数，电压为75~380V,电流为1.2 ~ 1.5A,麻电时间为3s~ 5s. 5、 三角头加工时需要一手抓住（猪左耳），另一手操刀从（颈环骨处）齐耳根下刀，切割后须使腮部露出咬肌2~3CM,同时将食管和气管隔断。 6、白条在进行烫毛时，烫毛温度需要控制在（５８℃-6３℃之间），浸泡时间（5-8min。） 7、修小皮主要是将残留在（槽头），（肛门），生殖器附近的小毛皮修净 8、地面刷洗完毕后，使用浓度（600ppm）漂白粉溶液或（0.4%过氧乙酸）对车间地面、下水道进行消毒。 9、猪副产品平整放入包装物中，依产品形状摆放整齐。猪肝产品（层层平铺）；猪蹄、猪尾产品，要求（首、尾对齐横竖成行）排列摆放；猪耳片产品要求（背面向上）整齐排列摆放；猪心产品（心尖一致向上）摆放。 10、评定肉品质的五大要素： (色泽)、（弹性）、 (黏度) 、(气味) 、 （煮沸后肉汤） 。 11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5 ）年内不得从事食品生产经营管理工作。 12、猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为（ 5.8-6.2 ） 。 13、不合格品的处置方式：（降级 ）、（报废）、（返修） 、（返工 ） 14、合格证：分（鲜品合格证）和（冻品合格证）两种，专用合格证印刷有品名及重量。 三、判断题（每题2分，共12分） 1、包装过程每隔30分钟对手、工器具消毒一次，每隔两小时对计量器具校准一次。（错） 【包装过程每隔20分钟对手】 2、小包装产品包装车间温度应控制在8℃以下； （对） 3、在包装1#肉时要求25kg装每标准件不得超过23块，块形大小均匀。 （对） 4、副产品包装温度≤4℃。（错） 【≤7℃】 5、吊挂板油用白色绳子将板油系成近似纺锤形，每挂板油在5.0kg；板油的长度在45cm～50cm为宜。（错）【每挂板油在3.5～5.0kg】 6、市场人员在某市场检查，发现某专卖店的人员健康证发证日期为2008年2月22日，此健康证过期时间为2009年2月22日。 （ 错 ）【2008年2月22日～2009年2月21日】 四、问答题 1、包装方式包括什么？并举例说明(8分) 答：单皮包裹，大块板冻，定量小包装、气调包装、真空包装 单皮包裹：号肉、大肚、腿寸骨、月牙骨等 大块板冻：大板号肉、扇子骨、筒子骨等 定量小包装：肉丝肉片肉馅、血豆腐等 气调包装：气调类产品猪腰、猪心等 真空包：真空类产品也可以是猪腰、猪心等等 2、剩货产品管理要求要求（8分） 答： 一、剩货产品返回车间，经品管科鉴定后加工处理。 （1）仓储科负责退货、剩货产品接收、盘查、储藏、处理等工作； （2）生产科负责退货、剩货产品的处理加工、数字交接等工作； （3）品管科负责退货、剩货产品的质量鉴定和再加工处理的监督管理。 二、剩货产品库存期限要求 1、分割品：库存期限不得超过48小时，其中3#肉、5#肉、龙骨库存期限不得超过24小时； 2、红白条类产品：