第六章干活制品类原料精要.ppt

第六章干货制品类原料 第二节干货制品类原料的种类 刺参 梅花参 大乌参 乌鱼蛋 ???????????????????????????????????????? ? 裙边： 裙边是以鳖甲边缘的软肉干制而成。 别名：甲裙、鱼裙、鳖裙等 品质特点：裙边宽厚，富含胶质，有筋性。营养丰富 品质鉴别：裙边干货制品以干燥、宽厚、表面平滑光洁无虫蛀为佳品 烹调应用：裙边为烹饪原料中的珍品，在烹调中多作为高档菜肴的原料。作主料适宜于扒烧、烩等烹调方法，可制作扒裙边、红烧裙边 裙 边 ???????????????????????????????????????? ? 乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺干制而成。名为蛋，实则是众多的成圆片状的卵片，因整齐排列在膜皮的包裹下而呈卵圆形故名。 ???????????????????????????????????????? ? 燕窝 是金丝燕吞下海藻以后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品 别名：燕菜 产 地：海南，泰国等东南亚也有出产 种 类：白燕、毛燕、血燕 烹调应用：是珍贵的烹饪原料，价格昂贵，需要涨发后使用。烹调中为高档宴会中的珍品，只做主料，且用量少，不能做辅料使用。多用来制作汤羹菜，咸甜均可。做成菜肴需要高级清汤调制，燕窝口感软嫩柔糯。可制清汤燕菜、燕窝羹 等菜肴 营养：燕窝蛋白质含量高达49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含磷钙钾等多种无机盐和类似黏蛋白的物质，营养价值极高，历来被视为珍贵的滋补品。中医认为燕窝味甘，性平，有养阴润燥、益气补中功效。 燕窝 ???????????????????????????????????????? ? 白燕：燕窝中的白燕是金丝燕筑的第一个巢，质地较嫩，杂质很少。呈两头凸起中间凹的椭圆形，似元宝状，均匀分布着蜂窝状的小孔，长约6.5~10cm宽约3~5cm壁厚0.3~0.5cm色牙白，光洁透亮，根小，重约12g燕窝中的极品。旧时为贡品又称宫燕贡燕 * * 一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。 二、干货制品类原料的干制原理及方法 （一）干货制品类原料干制的原理及目的 根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。 （二）干货制品类原料常用的干制方法 晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。适用于各种原料的干制。在脱水干制的同时，还能在阳光中紫外线的作用下杀死细菌，起到防腐的作用。 晒 烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及远红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。因其不受时间、气候、季节的限制，故适合各种原料的干制。 烘 晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。它适合体积较小的新鲜原料，且必须要在干燥的环境下进行，否则极易感染细菌而霉烂变质。 晾 一、分类 干货制品分类 传统方法分类 原料性质 生长环境分 山珍类 海味类 一般干货 动物性干货 植物性干货 陆生干货 水生干货 （二）干货制品类原料分类及特点 （二）干货制品类原料的特点 1．水分含量少，便于运输、储存 2．组织紧密，质地较硬；不能直接加热食用 3、干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点 四、干货制品类原料的烹饪应用 ①可做菜肴的主料 ②可做菜肴的辅料 ③菜肴制作过程中重要的调味品。 部分动物性干货制品类原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不作辅料使用。如：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。 燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中作宴席的第一道菜使用时，该宴席分别名为“燕窝席”、“鱼翅席”、“鲍鱼席”、“海参席”。 玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。 ㈠动物性陆生干货制品 动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿尾、哈士蟆油等。 干肉皮富含胶质 5、营养 本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味 6、注意事项: 感肉皮经涨发后，可切丝，片等性状，适宜于拌烧扒制汤