合川桃片地方基准编制的说明.doc

《合川桃片》地方标准编制说明 1 制订标准的意义 公元1895年（清光绪二十一年），合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。之后，朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当，又在街创办“同德福京果铺”，生产各种蜜饯、糖果，同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进，初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。 “合川桃片”“合川桃片”川洲桃片有限公司重庆合川桃片有限公司洲桃片有限公司重庆合川区有限公司同德福桃片重庆合川区金三利桃片有限公司重庆合川区重庆合川区重庆合川区重庆合川区重庆合川区GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则GB/T 1.2《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法 2008年3月，合川区质量技术监督局与西南大学食品科学学院、重庆市糕点协会、重庆合川区川洲桃片有限公司2008年8月中旬完成《合川桃片》地方标准送审稿及编制说明。 3 标准编制原则与依据 标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T 1.1-2000 和GB/T 1.2-2002的要求进行编写。 本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。 4 标准指标确定依据 （1）感官指标 感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从合川桃片最基本的色泽、气味、组织和形态等方面加以限定。色泽应正常，均匀一致；气味正常，无酸味、无霉味及其它异味；不牙碜。合川桃片中添加蜜玫瑰，是其与其他桃片的最大区别，但其添加的蜜玫瑰为经粉碎处理的蜜玫瑰，目前暂无科学的定量检测方法。因此，在本标准中，蜜玫瑰添加量指标，只能采用“有玫瑰花香”的感官指标加以限定。 （2）理化指标确定 按照我国其它粮食加工品相关标准及有关规定，以及合川桃片的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了12项理化指标，并采集了20个代表性生产企业、不同生产销售时期的160个批次的合川桃片的检测数据（60批热加工和100批冷加工），并进行了统计分析，结果见表2和表3。 （3）理化指标说明 A水分 水分是食品安全储藏的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。产品的水分含量直接关系到产品保质期和产品质量、口感等。水分含量过高的合川桃片，保质期缩短，并损害消费者利益。为保证合川桃片质量，并根据合川桃片产品特性，将热加工的合川桃片产品水分设为≤8％，冷加工的合川桃片产品水分设为≤15％，检测方法依据GB5009.56《糕点卫生标准的分析方法GB/T20977《糕点通则GB/T20977《糕点通则1 参照标准及依据 序号 标准号 标准名称 1 《糕点生产许可证审查细则（2006版）GB/T 191 《包装储运图示标志》 3 GB 317 《白砂糖》 4 GB 1354 《大米》 6 GB 2716 《食用植物油卫生标准 GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》 8 GB 2761 《食品中真菌毒素限量》 9 GB 2762 《食品中污染物限量》 10 GB/T 5009.5 《食品中蛋白质的测定 11 GB/T 5009.9 《食品中淀粉的测定》 12 GB 5009.56 《糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 《食用盐》GB 5749 《生活饮用水卫生标准》 15 GB7099 《糕点、面包卫生标准 16 GB 7718 《预包装食品标签通则》 17 GB 8957 《糕点厂卫生规范 18 GB/T 10040 《花椒GB/T 11761 《芝麻》 20 GB/T 15683 《稻米直链淀粉含量测定》 21 GB/T 20398 《核桃坚果质量等级》 22 GB/T 20883 《麦芽糖GB/T 20977 《糕点通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 25 NY/T 1506 《绿色食品 食用花卉75号《定量包装商品计量监督管理办法》 表2 热加工合川桃片理化指标确定及检测数据统计 项目 确定指标 批次 结果范围 合格率 水分/（g/100g） ≤8 60 1.6~6 100% 支链淀粉占总淀粉的含量/（g/100g） ≥96 60 96.4~99.6 100% 总糖/（以转化糖计，g/100g） ≤55 60 38.8~54.6 100% 蛋白质/（g/100g） ≥4 60 4.1~5.2 100% 酸价（以脂肪计，mgKOH/g） ≤5 60 1.5~5 100% 过氧化值（以脂肪计，g/100g） ≤0.25 60 0.086~0.24 100% 总砷（以As计）/(mg/kg)