固液法白酒生产的技术细则.doc

固液法白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了固液法白酒企业的设备与工器具、人员管理与培训、原辅料控制与管理、生产过程控 制、质量管理、食品接触材料、成品储存和运输和标签标示要求等方面的基本要求。 本标适用于固液法白酒的生产企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9685 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准 GB 10343 食用酒精 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB 13113 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型器卫生标准 GB/T 13803.2 木质净水用活性炭 GB 14936 食品安全国家标准 硅藻土 GB/T 17219 生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 固态法白酒 以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精 及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 3.2 液态法白酒 以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串 香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。 3.3 DB34/T 1792—2012 2 固液法白酒 以固态法白酒（不低于30％）、液态法白酒勾调而成的白酒。 4 设备与工器具 4.1 生产企业应具备基本的白酒生产设备和分析检测设备。 4.2 设备与工器具应符合生产要求，易于清洗，便于生产操作、维护和保养，并减少污染。 4.3 凡与曲酒，食用酒精，生产用水等直接接触的机械设备、容器、管道和工器具等，应确保无毒和 安全性，并应满足GB 9685 和GB 17219 的要求。 4.4 设备所使用的润滑剂、冷却剂等不得对原辅料、成品或容器造成污染。 4.5 所有使用塑料制品的设备和管道，除满足自身的材质的卫生指标外，还应确保增塑剂等符合要求。 4.6 用于生产及检验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要 求，应定期进行期间核查和检定校准。 4.7 生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措施不得影响产品质量，应有使用、维修、保 养、校验记录，并建立档案。 5 人员管理与培训 5.1 应具有满足需要的熟悉白酒生产基本知识及加工工艺的人员。 5.2 负责品质管理的人员应具有发现和鉴别生产环节、制品中不良状况的能力；负责生产人员应具有 相应的加工技术经验与安全观念；负责食品检验人员应具备相应资质。 5.3 从事生产的人员的卫生和体检要求应符合国家相关法律法规和标准的规定，每年应进行一次健康 检查，体检合格后方可进行生产。 5.4 建立培训制度，根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，定期审核和修订培训计 划，对本企业所有从业人员进行食品安全知识和相关法律法规的培训。 6 原辅料要求 6.1 曲酒要求 6.1.1 感官要求 无色透明，无沉淀，无悬浮物，香浓郁，无异香，味协调，纯正，尾干净，风格较典型。 6.1.2 卫生指标 应符合 GB 2757 要求。 6.2 酒精要求 6.2.1 应符合GB 10343 要求。 6.2.2 宜使用玉米或小麦酒精，木薯酒精应严格控制感官指标和卫生指标。 6.3 水质要求 6.3.1 生产用水 DB34/T 1792—2012 3 应符合 GB 5749 要求。 6.3.2 勾兑加浆用水 6.3.2.1 无色透明，无悬浮物，无嗅，无异味，口味醇净。 6.3.2.2 pH 宜在6.5～7.5 之间，硬度中等偏下，电导率宜小于300 μs/s。 6.4 食品添加剂要求 6.4.1 使用的食品添加剂品种和使用量应符合GB 2760 要求。 6.4.2 食用香料、食用香料和混合甜味剂的质量应符合相关标准，并进行采购验证。 6.5 活性炭 应符合 GB/T 13803.2 要求。 6.6 硅藻土 应符合 GB 14936 要求。 6.7 聚酯滤板 应符合 GB 13113 要求。 7 生产过程关键控制点要求 7.1 勾兑 7.1.1 生产车间、设备、工器具、管道应保持清洁。 7.1.2 制定勾兑工序操作规程，并对实际操作进行记录，有生产负责人进行审核。 7.1.3 勾兑的成品在灌装之前应进行检验，确保质量安全。 7.1.4 电器设备及照明应符合安全防爆要求。 7.2 灌装 7.2.1 制定灌装工序操作规程，对实际操作进