广东人煲汤技巧和食谱.doc

广东人煲汤技巧： 广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。 2、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。 3、还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。 4、广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。 5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。 6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 8、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。 9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。 10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。 11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。  杏剑猪肺汤　　用料：本汤取南杏仁12克，剑花干品30克(鲜剑花250克)，蜜枣2枚，鲜猪肺500克。　　建造：先将鲜猪肺用净水灌洗洁净，切细件；南杏仁用温水稍浸，去中皮，洗净；剑花用清水浸润，洗净；以上各物筹办停当后，将南杏、剑花、蜜枣、猪肺，一同放进瓦煲内，加适当清水，先用武火，后用文火煲煮1小时，调味便可。　　功效：本汤既能消暑清热，又能润肺治咳，清补双备。　　沙参玉竹蚬鸭汤　　用料：本汤取北沙参30克，玉竹30克，蚬鸭一只，味料适量。　　制作：先将蚬鸭剖杀，去除毛及内脏，洗净血污，砍成粗件备用。北沙介入玉竹分洗净，然后将上述汤料同放进汤煲内，先用中火，后用文火焖煮一个半小时，加味料。　　功效：本汤既有沙参、玉竹的滋阴清肺，养胃生津，又有蚬鸭的补中益气，和胃消食，三者适用，既清又补又养，对热正未尽，阴津微伤，虚火上升之体，真乃清补之良汤。　　木瓜花生排骨汤　　用料：本汤取鲜生木瓜一个(约500克)，干鲜花生仁100克，鲜猪排骨250克，味料适量。　　制作：将鲜木瓜洗净去皮除核，并切成粗块件备用。干鲜花生仁用清水洗净纯质，鲜猪排骨用清水洗净血污，砍成粗件，并加用精食盐稍拌匀。然后将上述汤料同放进汤煲内，加进适量清水，先用武火，后用文火煲煮。煮至花生仁熟透变软即可。　　成效：本汤能浑寒解热，津润皮肤，润肠通便。　　银雪耳蜜柑汤　　用料：本汤取银雪耳20克，鲜蜜柑200克，冰糖100克，水淀粉适量。　　制作：先将银雪耳放清水中浸发，然后隔水蒸一小时，掏出备用。鲜蜜柑剥去外皮，掏出柑肉，并去除柑桔络。将汤锅置旺火上，加进适量清水，再放进隔水蒸好的银雪耳以及鲜柑肉、冰糖，待煮沸后，用适量水淀粉勾芡即可。　　功效：本汤能养阴润肺，润泽肌肤。　　无花果白菜干猪(月+展)汤　　用料：本汤与无花果干品4颗，鲜白菜干100克，陈猪(月+展)肉200克。　　建造：先用清水浸润白菜干，并洗净砂泥。鲜猪月展肉用清水洗净，并切成粗件。无花果用清水洗净。然后将上述三种汤料同放进汤煲内，先用武火，后用文火煲汤，煲至白菜干变硬烂便可。　　功效：本汤能养阴清肺，润燥化痰。　　白莲百合糖水　　用料：本糠水取鲜百合60克(干品30克)，干湘白莲肉30克，白沙糖30克。　　制作：先将鲜百适用清水洗净，并剥开叶瓣。湘白莲用清水浸泡并去除外皮及莲心，洗净。然后将预备好的鲜百合、湘白莲肉同放入瓦煲内，加适量清水，用中火煲约半小时，煲好前5分钟加进白沙糖即可。　　功效：能清心润肺，滋养肌肤。　　白果南杏生鱼汤　　白果南杏生