食谱制定与营养计算.ppt

食谱制定和营养计算 营养配餐 按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。 美国、日本、西欧等国家发展较早。美国由农业部统一制定标准，统一原料，国家补贴，为中小学生和老年人提供原料。 1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识的教育。 1997年：《中国营养改善行动计划》：要有计划地普及学生营养餐。 一、营养食谱编制原则 营养平衡 感官形状 合理加工烹调 合理的膳食制度 考虑经济条件和市场供应 ?对食用者的健康无害 平衡膳食 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。 营养平衡 满足身体对各种营养素的需要(充足) 足够的热能维持生理活动和体温。 适量的蛋白质供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功能。 有充足的无机盐、维生素供生长发育和调节生理机能。 有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。 有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行 。 热能摄入要与热能消耗 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素占总热能的百分比 成酸性食物与成碱性食物 理论依据 中国居民膳食参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据 推荐摄入量（RNI） 理论依据 中国居民膳食指南 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 若饮酒应限量 吃清洁卫生，不变质的食物 感官性状 注意饭菜口味，色、香、味、型俱佳，烹调方法要多种多样而不单调，使用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消化液的分泌，从而乐于进食。 合理烹调和搭配 减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率； 油腻厚味、难消化食物不要集中于一餐，与清淡食物相配合。? 考虑季节变化： 夏季炎热出汗多----清淡凉爽----菜味可稍咸； 冬季可稍浓厚-----温热； 考虑饮食习惯---辣； 合理的膳食制度 混合食物在胃中停留4—5小时，两餐之间间隔以5-6小时为宜。 早餐7：00， 午餐12：00， 晚餐18：00。 三餐定时定量，比例分配合理，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。 三餐分配（占全日热能的比例） 早餐：25%-30%； 午餐40%； 晚餐30%-35%； 营养学会标准：30%；40%；30%； 早餐除主食外，应搭配一定量的蛋白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制品等； 晚餐应营养平衡而又比较清淡，浓厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。 二、食物交换份法计算 将食物按所含的主要营养素分成四大类（八小类） 每类食品之间可相互交换 谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源，适当多饮奶有利于骨健康。 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。 鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。 脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。 食品交换份的食物类别 食品交换份的优点 操作简便 便于控制总热量 食品多样化 等值谷薯类交换表每份提供蛋白质2克；碳水化合物20克；热量90千卡 等值蔬菜类交换表每份提供蛋白质5克；碳水化合物17克；热量90千卡 等值水果类交换表每份提供蛋白质1克；碳水化合物21克；热量90千卡 等值大豆类交换表每份提供蛋白质9克；脂肪4克；热量90千卡 等值奶类交换表每份提供蛋白质5克；脂肪5克；碳水