九、食谱编制.ppt

食 谱 编 制 按照使用对象得不同 1.个体食谱 2.群体食谱 按照使用周期得不同 1.一日食谱 2.一周食谱 3.循环食谱 食谱编制原则----平衡膳食、合理营养 （一）保证营养平衡 ◆要满足人体能量与营养素的需求： 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内 ◆提供能量的食物比例要适当： 蛋白质占10~15%、脂肪占20~25%、 碳水化合物占60~70%、优质蛋白占1/3以上、 植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理： 早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。 （二）注意饭菜适口、注意饮食习惯 讲究色、香、味 博采众长、口味多样 因人因时、辨证施膳 满足感官需求 考虑民族、宗教信仰 性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响 食物种类和数量符合需要 （三）强调食物多样化 多品种选用食物： 每日应尽量选用食物品种5大类、18种以上。 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。 （四）掌握食物定量适宜 饥饱适度—— 进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。 各类食物用量适量—— 烹调油25克满足需要，最多不超过40~50克 食用糖，以50克为限。 食盐每日应限制在6克以下。 （五）讲 究 经 济 效 益 1．适应消费水平 2．权衡食品营养价值与价格 物价——营养指数 是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按千克计)食物中营养物质的量。 安全无害、减少营养素的损失、及时更换食谱…… 例如： 一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg，其每日能量需要量是多少？ 依据上面的公式 能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平 ＝(11.6×65+879)×0.95×1.55 ＝2404kcal 儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。 儿童、青少年的能量需要量＝ 基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 体质指数推算 通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。 计算过程需要这样几个步骤 第一步：计算标准体重 第二步：计算体质指数，判断体形 第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量 个体计算法： （１）根据身高，计算标准体重 （２）根据体质指数，判断体重情况 　ＢＭＩ １８.５～２３.9 正常体重 ２4 超重　 １８.５消瘦 　 ２8 肥胖 成人活动水平分级表（2000年中国营养学会制定） 　成人每日能量供给量（Ｋcal/Kg标准体重） B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两） 一餐食谱的食物成分表 ②主食需要量的计算： 例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面包一种 主食，确定面包的重量。 解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2% 则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g 例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。 解：查表得知，大米含碳水化合物77.6%， 富强粉含碳水化合物 75.8% 所需大米量 = 156g×50% / 77.6% = 100.5g 所需富强粉量 = 156g×50% / 75.8%= 103g 例8：某员工晚餐应含碳水化合物 117g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的 重量。 解：查表得知，烙饼含碳水化合物51%， 小米粥含8.4%，馒头含43.2% 所需烙饼 = 117g×40% / 51% = 92g 所需小米 = 117g×10% / 8.4% = 139g 所需馒头 = 117g×50