实习-食谱计算与评价2.ppt

食谱计算与评价 【目的要求】 熟悉膳食计算的方法； 掌握营养状况评价的方法与意义。 【实习内容】 1. 膳食计算步骤： 计算表1：能量和各营养素摄入及满足情况 按表1结构列出计算表格，将相应内容填入后，查阅食物成分表，分别计算一日中各种食物所提供的各类营养素的量。其后，将一日中各种营养素摄入量与参考摄入量比较，计算相对比并填入表1的最下方一栏。 1. 膳食计算步骤： 计算表2：能量来源分布 将上表计算所的结果中的三大能量营养素的摄入量分别填入表2相应栏目，根据各自能量系数（碳水化合物和蛋白质为4kcal/g，脂肪为9kcal/g），分别计算三大能量营养素所提供能量及其在总能量所占比例。 1. 膳食计算步骤： 计算表3：计算膳食蛋白质质量 将上表计算所的结果中来自动物类食品的蛋白质、来自豆类的蛋白质、来自其他植物性食物的蛋白质分别相加，将结果分别填入表3相应栏目，分别计算其在总蛋白质中所占比例，并最后将动物类和豆类蛋白质相加，计算优质蛋白质的比例。 营养状况评价： 请从各营养素摄入量、三大能量营养素占总能量的比例及优质蛋白质占总蛋白的比例等方面进行评价，并计算BMI值及提出膳食改进建议。 BMI=体重（kg）/身高（m）2 正常范围：18.5~23.9 膳食分析计算内容 平均每人每日能量和各种营养素摄入量 三大营养素能量占总能量的百分比 蛋白质来源百分比 其他项目：三餐能量比例、脂肪来源百分比 【基本知识】 营养素摄入量计算与渠道 查食物成分表计算 营养软件计算 专业网站提供在线营养评价 食物成分表的应用 14.小吃、甜饼 13.婴幼儿食品 12.鱼虾蟹贝类 11.蛋类及制品 10.乳类及制品 9.禽肉类及制品 8.畜肉类及制品 21.药食两用食物及其他 7.坚果、种子类 20.调味品 6.水果类及制品 19.油脂类 5.菌藻类 18.糖、蜜饯类 4.蔬菜类及制品 17.含酒精饮料 3.干豆类及制品 16.饮料类 2.薯类、淀粉及制品 15.速食食品 1.谷类及制品 《中国食物成分表2002》中共21类 食物营养成分的涵义 度量单位的表达 表中营养素数据以每100g可食部食物提供计； 食部：原始状态食物实际可食用部分的比例。 特殊符号的意义 “…”表示“未检出”，不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，现用方法测不出来。 “—”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。 “Tr”表示微量，测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。 案例介绍：某大学生，男，20岁，身高175cm，体重68kg，轻体力活动。其一日食谱如下附表所示。根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？ 附表 调查对象一日食谱内容 生菜 800 VA μgRE 2400 ? 能量 kcal / / 75 / / / RNI/AI / / / 合计 / / / / / 相对比% 20 油 10 盐 20 酱油 20 豆腐干 85 50 鸡蛋 300 生菜 25 榨菜 ? ? ? ? ? 250 芹菜 50 猪肉 300 籼米 150 富强粉 100 50 粳米 其他：VC VB1 VB2 Ca Fe 碳水化合物 g 脂肪 g 蛋白质 g 可食重量 g 食部 % 粗重 g 食物 表1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表 表2 三大能量营养素能量比例 55~65 20~30 表3 蛋白质来源百分比 〉30%