红茶初制加工工艺.ppt

2、揉切方法 目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术，完成红碎茶揉切工序。依选用的揉切机种不同，可归纳为如下几种： （1）传统制法 一般先揉条，后揉切。要求短时、重压、多次揉切，分次出茶。其程序如下： 一般要求取碎茶85%左右，茶头率15%。如有必要可进行第四次揉切，时间10min。但老叶不宜强揉切。揉切时加压与松压交替，一般加压7—8min，减压2—3min，多加重压，以使揉叶翻切均匀，降低叶温，多出碎茶。揉切次数和时间长短，依气温高低，叶质老嫩而定。气温高则每次揉时应短，增加揉切次数，嫩叶揉切次数和每次揉时均可减少。 （2）揉捻机与转子机组合 这两种机器组合揉切，一般要求先揉条，后揉切。要求短时、重压，多次揉切，多次出茶。近似传统揉切法。萎凋程序适当偏重。其产品外形颗粒紧结，色泽也较乌润，但香气和滋味往往显得钝熟。揉切操作方法因茶树品种、生产季节而有差异。在大叶种地区，春茶一般先以90型（即克虏伯）揉捻机揉条30—45min，然后进行解块筛分，筛底提取毫尖茶，筛面茶进行转子揉切3—4次，总揉切时间需70min。夏秋茶揉条后如无毫尖可提，则可全部由转子机切碎。 大叶种红碎茶春茶的揉切流程： 中小叶种中下档鲜叶原料制红碎茶，是萎凋后经90型揉捻机揉条30—40min，再用27型转子机连续切3—4次，每次切后只解决不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火，烘后的毛火叶用平面圆筛机筛出团块茶。团块茶经打碎后再过筛，然后分别足火。 （3）转子机组合 转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短，碎茶率高，颗粒紧结，香味鲜浓等优点。操作方法是：用30型转搓揉机代替90型揉捻机，并实行与转子机组合使用，另外解块分筛也改用平面圆筛机，这样可使切碎茶筛成圆颗粒状，有利于改善外形。平面圆筛机用于筛分揉切叶，筛孔容易阻塞，可采用经常更换筛片的办法加以解决。贵州羊艾茶场试验表明，该法能简化初精制工艺，改善茶叶品质，提高茶叶售价。其工艺流速如下页。 （4）L·T·P和C·T·C机组合 采用这两种机型组合，必须具备两个条件：第一，鲜叶萎凋程序要轻，含水率应保持在68%—70%，以利于切细、切匀；第二，鲜叶原料要有良好的嫩度。假定鲜叶分为五级，则以1—2级叶为好，这样可取得外形光洁、内质良好的产品。如果用下档原料，则制出的干茶色泽枯灰，而且筋皮毛衣和茶粘成颗粒，在精制中较难清理，而且青涩味也较重。试验表明，对较为下档的原料在经L·T·P与C·T·C机切后，再上转子机揉切1次，可提高品质。 其工艺流程如下： 1—3级原料，经轻萎→振动槽筛去杂质→L·T·P→3×C·T·C→“发酵”→毛火→7孔平圆筛→筛面团块→打块机→足火；筛底茶直接足火。 4—5级原料，经轻萎→振动槽筛去杂质→L·T·P→3×C·T·C→转子机→解块→“发酵”→烘毛火→7孔平圆筛→筛面茶→打块机→足火；筛下茶直接足火。 L·T·P和C·T·C机的刀口一定要保持锋利，切出的茶叶才会外形光洁，筋皮毛衣少。如果刀口钝，则切出的茶叶呈粗大的片茶，筋皮毛衣多。因此，在红碎茶生产之前就应检查刀口情况，若发现刀口磨损较大，应采取措施维修。 （5）洛托凡和C·T·C结合 洛托凡揉切机与我国的邵东30型转子机相似。在小叶种地区用洛托凡和C·T·C组合，不及L·T·C和C·T·C组合。因小叶种鲜叶叶质比较硬，不易捣碎，使毛茶外形粗大松泡，片茶多，滋味浓度也较低。大叶种上档原料用洛托凡和C·T·C组合制红碎茶尚可。 （三）“发酵” 红碎茶“发酵”的目的、技术条件及“发酵”中的理化变化原理与工夫红茶相同。由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛性强、富有刺激性的品质风格，故对“发酵”程序的掌握较工夫红茶为轻，多酚类的酶性氧化量较少。但品种不同，“发酵”程序不同，中小叶品种需加强茶汤浓度，程度应比大叶种稍重，大叶种要突出鲜强度，程度应轻；气温高，“发酵”应偏轻，气温低则稍重。 在一定条件下，“发酵”程序与时间有关，一般云南大叶种“发酵”叶温控制在26℃以下，升温高峰不超过28℃，时间以40—60min为宜（从揉捻开始）。中小叶种叶温控制在25—30℃，最高不超过32℃，时间以30—50min为宜。 为了控制温度，及时排除CO2，保证“发酵”质量。一些厂家采用通气“发酵”车、连续“发酵”槽、空调“发酵”车间等方式，有良好效果。目前，“发酵”车较简便、价廉（图7-2）。它是将“发酵”叶装入“发酵”车内，用吹风方式散热。一般每只“发酵”车装一只180—380W的鼓风机（罗茨风机）鼓风，经1—2min叶温便降低接近室温。 “发酵”程度的鉴别有两种，一是感官鉴别象。贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为