菜单的策划与设计.docx

菜单的策划与设计教案一、菜单的内容及其作用1、菜单的内容菜品的名称和价格包括：菜品名称真实：力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，便于客人选择。中式菜名的一般分类有：写实性菜名（能够直接反映构成菜肴的原材料、成菜的烹调方法、菜肴的色香味、原产地或创始人情况等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇开菜肴的具体内容，或是根据一些著名的典故、趣闻进行命名，如西施舌；或是因为该菜名是世代流传、约定成俗的，如佛跳墙等），无论是哪一种命名方法，菜肴的名称都应真是可信，不能太离奇。菜品质量真实：原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，包括原产地、菜肴份额分量足够、新鲜程度也保证真实。菜品价格真实稳定：收费与实际供应的相符，在一定时间内具有稳定性。如需要加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等的，必须在菜单上加以注明，若价格变动也要在菜单上加以注明。若菜单价格总是变动，会给顾客造成餐厅经营不稳定的印象，影响经营效果。外文名称正确：餐单是餐厅对外宣传的窗口，可以体现餐厅的管理水平和服务质量的高低。菜单上如出现错误的外文拼写或名称错误，不但会使外国客人茫然失措，而且也说明餐厅对该类菜肴不熟悉或管理质量把关不严。保证菜品供应菜品的补充介绍主要配料及一些特殊的浇汁和调料菜肴独特的烹制方法和服务方法菜肴份额菜肴的加工时间重点促销的菜肴餐厅需要重点推销的菜肴一般包括：畅销且利润高的菜肴、特殊套餐、时令菜、特色菜、厨师推荐菜，这些需要重点促销的菜肴在菜单上应注意与其他菜肴有所区别，如采用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名，将菜肴的介绍放在菜单显眼位置并列上菜肴实例照片。告示性信息：餐厅名称、餐厅特色风味、餐厅地址、电话和商记标号、餐厅营业时间、餐厅加收费用等机构性信息：餐饮企业的质量、历史背景、餐厅特点、发展现状等，如全聚德烤鸭店2、菜单的作用体现了餐厅的经营方针：原材料的采购、加工、烹调制作及餐厅服务都要以餐厅为依据，菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，制定出合适的菜单。餐饮管理人员只有按照菜单市场定位的方向去组织客源，开展生产经营活动，才能获得成功。是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁：由于餐饮产品的生产、销售、消费、贮存等具有的特殊性，餐饮企业不可能像其他商品哪样把所有的食物样品展士给顾客。餐厅主要是通过菜单向消费者介绍推销自己的菜肴和酒水，消费者根据菜单选购所需要的食品和饮料，消费者和接待者通过菜单沟通信息，使买卖行为得以成立。是餐饮促销的手段：一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到广告宣传的作用，菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销，而且餐厅还通过菜单的艺术设计烘托餐厅的形象。菜单上不仅配有文字，还往往饰有图片、图案和食品的图例。菜单美观的艺术设计，会给人以感性的认识和对味觉的刺激。是餐饮企业一切业务活动的总纲：菜单是餐饮生产和销售活动的依据，是一项重要的管理工具。（1）菜单影响餐饮设备的选择购置（2）菜单决定了员工的配备（3）菜单决定了食品原料的采购、贮藏活动（4）菜单决定了餐饮成本（5）菜单影响厨房布局和餐厅装饰可以为企业经营做分析：菜单所迫列出的各种菜肴，受到顾客欢迎程度是不同的。有的菜肴受到多数顾客的欢迎，销售比较多；有些菜肴只收到某些顾客的欢迎，销售量一般；有的菜肴不太受顾客欢迎，销售量很少。此外；菜单所列出的各种菜肴，其盈利能力也不同。有的菜肴虽然销售量不是很多，但盈利能力强；有的菜肴虽然销售量很强，但盈利能力差。因此，对菜单上所列的各种菜品进行销售分析，能对企业经营产品进行调整，同时进一步确定产品的营销策略。3、菜单内容安排的顺序：顾客一般是按照就餐顺序进行点菜，因此菜单上的内容也应该按照经常顺序进行排列组合，这既符合人们正常的逻辑思维，又能使才要品种排列有序，是可忍份容易根据自己的就餐需求找到相应的才要品种：中餐点菜顺序：冷菜—热菜—汤类—主食—饮料；西餐点菜顺序：开胃品—汤—色拉—主菜—三明治—甜点—饮品4、菜单的表现形式中餐菜单：以杂志为主，主菜或重点推销菜应安排在明显位置；西餐菜单：单页式菜单、对折（双页式）式菜单、三页式（三折式）菜单、四页式（四折式）菜单根据人们的阅读习惯及餐饮同行们的总结，单页菜单应列在菜单的中间位置，双页菜单英烈在右页，三页菜单应位于中页，四页菜单应列在第二和第三页；杂质式菜单则主要是将才要安排在菜单的开始处和结尾处。二、菜单的种类及设计原则1、菜单的种类按客人用餐时间划分：早餐菜单、正餐菜单按客人用餐方式划分：团队菜单、宴会菜单、冷餐会菜单、自助餐菜单、客房菜单、特种菜单按菜单经营特点划分：固定菜单、循环菜单、限定菜单按菜单定价方式划分：零点菜单、套式菜单、无定价菜单、混合菜单2、菜单的市场营销作用菜单是餐饮市场定位的集中体现：市场定位是企业开展营销活动的关键环节，准确的市