菜单上的文化探讨与研究.doc

菜 单 上 的 文 化 探 讨 与 研 究 班级:08会展一班 指导老师：张慧 学生：李锦枚 学号：0804012102 菜单上的文化探讨与研究 论文摘要：随着经济的发展与进步，餐饮业日趋繁荣专业化程度越来越高，竞争也越来越激烈，而菜单作为餐厅无声的推销员，不仅在提高餐厅的利润上起着重要的作用，在菜单上所体现的餐厅的文化更能体现一个餐厅的文化底蕴实力以及管理能力。 论文关键词：文化 ，特色 ，类型 ，经营管理 ， 设计 在《饭店餐饮管理》一书中说道菜单作为餐饮销售的主要工具其主要作用表现在1.顾客购买菜肴的工具。2.餐厅销售菜肴的工具。3.餐饮经营管理的工具。而我认为还有比较重要的一点就是为餐厅的文化提供了无声的宣传。制作一份独特的菜单十分重要就像旅游景点的建设一样，只有给景点赋予了文化的内涵，才会让它充满神秘的色彩。一份好的菜单能给顾客留下美好的印象，同时也让顾客感受到餐厅与众不同的文化特色，让餐厅既生动又富有源源的生命力。 第一章：菜单设计应该考虑的因素 菜单的设计应体现餐厅的文化定位与餐厅的主题文化吻合，菜单整体设计应该考虑到以下几个方面。 1. 餐厅的类型：如快餐厅、海鲜餐厅、古典餐厅、咖啡厅、火锅厅等不同的餐厅。不同类型的餐厅应该在菜单上体现出不同的文化特色，而并不是单纯的菜谱，仿佛海鲜餐厅的菜单拿到快餐厅来依然可以套用一样。如快餐厅，快餐厅的客人一班都比较追求效率以及实惠的价格，因此在设计菜单时必须让客户觉得简单明了，并加以本店的特色加以修饰。 2. 餐厅门面的设计：包括整个餐厅的颜色、布局这应该形成一个系列，让顾客有种整体、统一的感觉。与此同时让顾客感觉到它的专业化。因为餐厅装饰的目的是形成餐饮产品理想的销售环境，因此装饰的主题，风格都会影响到菜单的设计 3. 餐厅的氛围：是热闹、优雅还是休闲，必须要有一个标准，不同的氛围与不同的色调搭配是很有讲究的如冷色调与暖色调之分。 4. 目标客户的不同：不同的客户群体的感受是不同的，比如高级经理人、家庭主妇、儿童、普通家庭聚餐等。如儿童比较喜欢卡通类的比较可爱活泼型的，那么在设计菜单时就可以往这方面去考虑研究. 第二章:菜单上的管理文化 从菜单上我们不仅可以看到的是菜品的介绍、价格、特色，还可以辐射出一个店的管理文化，因为从菜单中我们可以看到餐厅的营销定位、采购管理、厨师技能、餐饮成本等，由此可以看出一份菜单时十分具有说服力和内涵的。所以菜单上的文化并不仅仅只是局限于菜单上，在菜单上辐射出来的内容也是能够体现餐厅文化的一个重要因素。餐厅的所有一切必须与菜单上的高度吻合。 1．从菜肴的定位以及采购上来说：不同的菜肴的配备工具及采购方式有所不同，我们。必须考虑到它的成本因素，如果材料多为珍稀物品、价格昂贵，则导致成本过高；如果菜肴多为精雕细刻、过多装饰则会导致劳动成本提高。因此我们在菜肴的选择上必须科学合理，以节约成本。还有一点必须注意到的就是如果我们的菜品多选择的是容易产生缺货、断货的产品，则会影响顾客点菜的情绪。试想顾客如果点了几样想吃的菜结果都缺货了那么顾客的心情则会明显的低落而失去兴趣，因此餐厅在面对这种问题时必须要十分的灵活，比如在产生缺货或断货状况时，可以再菜单上将此菜替换或者以委婉的形式在菜单上注明缺货等。使顾客感受到餐厅的细心、以及生意的火爆等。 2． 从厨师技能上来说：如果顾客所点菜品与菜单上所述有明显的差别，则会严重影响顾客对餐厅的信赖度，让顾客有种被欺骗的感觉，因此就会觉得菜单很虚，不真实。所以产生这种现象的时候我们就可以看出餐厅在处理菜单或者是厨师的培训上存在严重的不足之处，我们必须要让顾客感受到餐厅的真挚和用心，而不是感受到明显的正负反差。因此在设计菜单时必须结合实际，不能严重的偏离事实，而导致顾客难以成为潜在的永久顾客。 3． 从打造餐厅品牌上来看，一个餐厅必须要有自己的特色，要吸引客源拥有自己的特色菜是一个再好不过的选择，如果餐厅上的菜单并没有突出注明本餐厅的特色菜肴，并以此在、来吸引客源，或者以其它方式来体现本餐厅菜系的特色，那么此的餐厅的竞争能力必然下降，也可以看出餐厅经理人在制定菜肴或者是竞争策略，设立主打特色的时候并没有很好的规划，使餐厅有一个很好的成长生涯，就像镇店之宝一样去吸引源源不断的客流。 第三章:菜单设计必须满足的几个条件。 菜单的设计由此看来是一门大学问，虽然只