食品营养与卫生卫生学第七章 食品添加剂.doc

第七章 食品添加剂 一．目的和要求 掌握食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理 掌握FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类 掌握我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点 了解食品添加剂的分类及编号 熟悉世界主要国家和组织对食品添加剂的管理 二．重点和难点： 重点：食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理；FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类；我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点 难点：联系实际,食品添加剂定义，使用原则，卫生管理 三、教学安排 教学时数：2学时 四、教学方法 ?重点讲授，复习、提问、讨论相结合。 ?应用多媒体课件。 五．内容和要点 第一节 食品添加剂的定义、分类 一、食品添加剂的定义 定义：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，数量也各异。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂，美国则除此之外，还包括各种间接使用的添加剂。 二、食品添加剂的分类 按来源： 天然：来自动植物组织、微生物的代谢物或矿物，品种少，价格高。 合成：化学合成的方法，包括一般化学合成和人工合成的天然等同物，品种较齐全，价格低，用量小，但毒性往往大于前者。 按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、香料等，到目前已达21类（我国） 食品添加剂的编号系统 第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理 一、食品添加剂的使用要求 1．经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。 4．在达到一定使用目的后，经加工、烹调、贮存可被破坏或排除。 5．不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 6．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 二、食品添加剂的卫生管理 （一）我国对食品添加剂的管理 1．制订食品添加剂使用卫生标准和法规：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）、《食品卫生法》（1995） 2．颁布和执行新食品添加剂审批程序：申请、初审、预审、审定、公布。 3．食品添加剂生产、使用的管理：许可证管理制度。 （二）联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理：将食品添加剂分成四类管理 （三）美、欧、日对食品添加剂的卫生管理 第三节 常见的食品添如剂 一、抗氧化剂：防止食品成分氧化变质的一类添加剂，主要用于防止油脂及富脂食品氧化酸败。 1．基本作用机理：还原自由基或过氧化自由基 2．几种常见的抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ及天然抗氧化剂如异抗坏血酸、茶多酚等。 二、漂白剂：能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变。 1．分类：还原型与氧化型 2．S02类漂白的机制：还原着色物质而褪色；抑制植物性食物中氧化酶活性，减轻酶促褐变；阻断微生物的生理氧化。但这类漂白剂不适用动物食品（因气味残留可掩盖腐败气味，同时破坏硫胺素）。 三、着色剂：使食品着色提高其感官性状的一类物质，又称色素。 1．食用天然色素： —般较安全(除藤黄外)，但不够稳定，价格较贵。 天然色素的安全性毒理学评价 2．食用合成色素：分为偶氮类和非偶氮类。 食用合成色素的安全性毒理学评价及ADI值 四、护色剂：主要用于肉制品发色，又称发色剂。 1．硝酸盐、亚硝酸盐的发色机制及作用特性 2．使用问题：只能用于肉类罐头和制品，并严格控制使用量。 五、酶制剂：是从动植物及微生物等生物体中提取的具有酶特性的制品 1．优点及主要卫生问题 2．酶制剂使用的卫生要求 3．我国允许使用的酶制剂及其ADI值 六、增味剂：用以补充、增强、改进食品原有口味或滋味的物质，又称鲜味剂或品味剂。 1．氨基酸系列：谷氨酸钠（味精）过量使用的危害及我国的规定 2．核苷酸系列：构效关系 3．增味剂的协同增效作用 七、防腐剂：通过抑制微生物的繁殖而防止食品腐败变质，延长其保存期的物质。防腐作用主要是抑菌作用。 1．酸型防腐剂：苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸系列、脱氢醋酸系列的使用特点及ADI值。 2．酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类（作用机理、使用特点和ADI值） 3．生物型防腐剂：乳酸链球菌素（使用特点和ADI值） 4．其它防腐剂：双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳 八、甜昧剂：赋于食品甜味的添加剂。 1．种类：按来源分为人工和天然两类，按营养价值可分为营养型和非营养型。 2．使用问题：糖精、环已基胺基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、