食物营养与食品加工.doc

食物营养与食品加工基础 一、单选（下列每题有4各选线，其中只有1个是正确的，请讲正确答案写在括号里，每题2分共60分） 1、膳食中碱性物质主要来源于（ A ）。 A蔬菜 B米饭 C面粉 D肉类 2、鲜枣的营养特点（A ）。 A.富含维生素C和胡萝卜素 B.富含维生素B1 C.富含维生素A和D D.富含维生素E 3.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（ C ）。 A．抗生物素 B.抗胰蛋白酶 C.卵黄高磷蛋白 D.磷脂 4.不合理的食品强化方式是（ B ）。 A.食盐中加碱 B.饮料中添加赖氨酸 C.牛奶中添加维生素D D.奶粉中添加铁 5.下列哪种保藏技术是通过降低食品的水分活性来达到防止食品腐败变质的（A ）。 A.腌制保藏 B.烟熏保藏 C.辐照保藏 D.高压保藏 6. 关于谷粒中营养素分布的特点，描述正确的是（ B ）。 A.谷皮中含丰富的蛋白质 B.淀粉主要集中在胚乳中\\ C.糊粉层中含有丰富的维生素E D.脂肪只存在于胚芽中 7. 影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（ D ）。 A.磷酸 B.淀粉 C.果糖 D.植酸 8. 鱼类食品几乎不含下列哪种维生素（ C ）。 A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D 9. 蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是（ C ）。 A神经鞘磷脂 B固醇类 C卵磷脂 D脑苷脂 10. 有关蔬菜当中的绿叶菜的叙述中，（ C ）的说法是错误的。 A绿叶菜富含维生素K 对的 B绿叶菜富含维生素C C绿叶菜富含维生素B1 D.绿叶菜富含镁 11. 冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（ C ）℃。 A-4 B-10 C-18 D-23 12、鱼类的蛋白质含量为（ B ）。 A15~18% B 15~22% C 20~22% D22%以上 13、牛乳的蛋白质含量比较恒定，大概是（A ），人乳中蛋白质含量为（ ）。 A3.0% 1.3% B 2.0% 1.5% C1.5% 3.0% D3.0% 2.0% 14、食用腌菜时，应至少待腌制（ C ）天以上才能食用。 A.7 B.15 C.20 D.30 15、低温保藏食品的原理主要是低温可以（ A ）。 A抑制食品中微生物的生长繁殖 B 降低食品中水分含量 D杀灭食品中大部分细菌 D 破坏食品中的酶 16、高压灭菌法主要用于（ D ）。 A果汁 B鲜奶 C饮料 D罐头食品 17、有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述以下正确的是（A ）。 A.都含高量钠，应尽量避免摄取 B.含高量饱和脂肪，应避免 C.含高钾 D.含高糖量，应避免摄取太多 18、下列不属于食品防腐剂的是（ D ）。 A苯甲酸 B 山梨酸 C二氧化硫 D木糖醇 19、喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用( D ).。 A 脱脂奶 B炼乳 C奶粉 D酸奶 20、巴氏消毒法不适用于（ C ）。 A鲜奶 B果汁 C肉类罐头食品 D葡萄酒 21、丁基羧基茴香醚属于（ C ）。 A着色剂 B防腐剂 C抗氧化剂 D发色剂 22、下列鲜奶的消毒方法中，低温长时间巴氏消毒法是（　A 　）。? （A）将奶加热到62℃，保持30分钟（B）将奶加热到75℃，保持15秒钟（C）将奶加热到100℃，保持10分钟（D）将奶加热到135℃，保持2秒钟 23、下列罐头食品中，可不做保温试验检查成品杀菌效果的是（B　　）。　（A）含糖50%以上的果酱罐头??????? （B）水果罐头　（C）水产品罐头??????????????????? （D）畜禽肉罐头 24、同时富含维生素B2和维生素A的食品是（ D ）。 A牛奶