食品颜色的保护技术.doc

食品颜色的保护技术 要实现腌制时对食品的颜色保护，我们必须保证前期、中期、后期不同阶段的护色问题。下面就叙述一下几种护色剂的护色情况。 1.异VC钠（抗氧化剂、防腐剂） 异VC钠属于速效型护色剂。短期内，快速吸收包装袋中的氧气，无后效，半个月后基本失去效力；是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜剂。能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成，根除食品的变色、异味和混浊等不良现象。异抗坏血酸钠是我国允许使用和国内外广泛使用的水溶性抗氧化剂。异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收和运用。人体撮取异抗坏血酸钠，在体内可转变成维生素C。异抗坏血酸钠主要用于食品业，用作食品的抗氧化剂，广泛用于肉食品、鱼食品、啤酒、水果汁、果汁晶、水果和蔬菜罐头、糕点、乳制品、果酱、葡萄酒、咸菜，油脂等。白色或黄色结晶粉末或小结晶，带有强烈的SO2气味，比重 1.4，溶于水，水溶液呈酸性，与强酸接触则放出SO2而生成相应的盐类， 久置空气中，则氧化成Na2S2O6，故该产品不能久存。高于150，即分解出SO2。①0.3 g/kg异VC-钠+0.2 g/kg植酸+茶多酚0.3g/kg ②6g/kg柠檬酸+0.5g/kg异VC-钠+1 g/kg氯化钙+0.25 g/kg EDTA-2Na ③9 g/kg EDTA-2Na+2.1 g/kg 氯化钙+12 g/kg柠檬酸④0.15 g/kg植酸+0.2g/kg维生素C+10g/kg柠檬酸+0.2 g/kg EDTA-2Na