第三章 菜单.ppt

第三章 菜单 第一节 菜单概述 二、菜单的作用 1、菜单是餐饮经营者 与就餐者之间的沟通桥梁。 2、菜单决定餐饮经 营业的档次和风格。 3、菜单决定餐饮餐 厅布局、装饰、服 务规格与要求 4、菜单决定餐饮设备设施、技术水平、工种和人数以及原材料的采购与储存。 5、菜单体现餐厅菜肴 特色及餐饮成本高低。 6、菜单是经营者营销的 工具。 三、菜单的类型 2、循环菜单优点：菜品内容丰富、能较好地满足宾客对多种风味菜式的需求；服务人员和生产人员不会对工作感到厌倦； （二)按餐饮形式和内容分 菜单功能模块 （二）价格、份额 时令价 中餐正餐菜单菜品种类 西餐正餐菜单菜品种类 五、菜单设计 （2）餐饮设备的技术先进水平及适用分析 （二）菜单制作人员 菜单设计程序 1、明确设计任务，组织设计组 （1）根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单种类 （2）根据餐厅性质和规格确定菜单设计的档次 （3）根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式 （4）组织菜单设计组 2、编制菜单设计工作方案 3、信息的收集、分析与研究（1）国家有关法律、方针和政策 （2）地域内外有关食品原料、餐饮食品的历史、现状和变化趋势 （3）市场价格、市场容量、竞争对手现状和动向 （4）目标客源的餐饮需求及特点 （5）企业流动资金、设施设备配置、员工队伍技术状况等 （6）企业实施的菜单、标准菜谱和各种图书资料的菜单 （7）成本和营业额统计资料或预测 4、菜单初步设计5、菜单设计评审与审批 六、菜单的形式设计 （一）内容安排顺序 1、中餐 冷盘、热炒、汤、主食、饮料 2、西餐 开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品 （二）表现形式及主菜位置 1、西餐菜单表现形式、主菜的相应位置、规格大小 30cm宽，40cm长 28cm宽，40cm长 25cm宽，35cm长 20cm宽，35cm长 25cm宽，35cm长 2、重点促销菜肴的位置 三页式阅读顺序 4、装帧、材料、色彩、图案、字体、字型 （1）装帧应与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调。 （2）图案：真实、合适、特色 （3）色彩：协调、赏心悦目 主色调、辅色调 封面：美观，耐用，不易折损和弄脏 避免使用材料：丝绸、塑料、漆布等 内页：长期使用的宜选择耐用、质量好、价格合理；一次性的可以便宜些，但不能掉档次 字体（选择前提）容易辨认、清晰并能留下深刻印象。 正文：仿宋体、黑体 外文选罗马体 字型：二、三号，字体面积不超过篇幅面积的50% （4）材料选择 （5）字体、字型 * 一、菜单概念 菜单是餐饮经营者向用餐者展示其生产经营 的各类餐饮产品的书面形式的总称。 （一）按菜单实施的策略分类 1、固定菜单优点：有利于食品原材料的采购，库存库房储存控制、标准化加工切配、控制成本消耗；有利于厨房设备配置和劳动力的合理安排；缺点：不灵活，难于把握市场的价格、原材料的变化；容易引起厨师和服务员的厌倦；难于满足时尚客人的需求。 缺点：对生产人员素质和技术要求高，厨房加工人员多；原材料丰富，采购、储存工作量大，成本高 ；剩余菜肴及原材料难于及时处理。 3、即时性菜单： 优点：在内容设计、口味要求、利用库存原材料及剩余食品、利用时令菜等方面灵活性强；可充分发掘厨师的烹调潜力和创造力； 缺点：使食品原材料的采购、库存，食品生产、销售和服务等难于标准化，管理过程比较难。 1、零点菜单 2、套式菜单 3、宴会菜单 4、自助菜单 5、客房菜单 告示性信息 菜品介绍 价格、份额 菜品名称 四、菜单内容 （一）名称 菜品名称命名方法： 1、写实法：根据原材料名称、烹调方法、调味方法、菜品形状、色彩、菜品风味、原料产地、原料加工刀法、菜品创始人等 2、寓意命名法：根据菜品某一特征加以渲染，夸张赋予意味深长的美称或代称。  （三）菜品介绍 1、文字：言简意赅，忌夸大不实 2、图片：真实、清晰，忌华而不实 （四）告示性信息1、餐厅或餐饮企业的名字及特色风味2、餐厅或餐饮企业的地址、电话和商  标或店徽3、餐厅经营时间4、开