中日料理对比.ppt

世界三大料理の一つである。 広大な中国大陸にあって、漢民族に同化していった多彩な民族料理を基層としているために地域差が大きく、地方ごとに食材,調理法が違う。このため、中華料理に共通する性格を挙げることは難しいが，元代以降の中国では火を加えた温かい食事をとることが重視されてきたため、日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油（ラード、ゴマ油など）を多用する料理が多いという傾向がある。生野菜の使用や冷たい料理は少ない（伝統的な料理では杏仁豆腐程度）。魚介類については、淡水魚が使用される傾向が強い。 中国料理の種類 中国で最も一般的な区分法は、中華八大料理（八大菜系）である。それらは、以下のものを指す。 山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、広東料理、湖南料理、四川料理 八大菜系ほど一般的ではないが、四大菜系とする説もある。 北方系 （北京料理など） 具体例: 北京ダック、 炸醤麺（ジャージャー麺）、 水餃子 材料 :小麦、豚、羊 特色 :味が濃く塩辛い 西方系 （四川料理など） 具体例: 麻婆豆腐、 回鍋肉（ホイコーロー） 酸菜魚（さんさいぎょ） 材料 :米、豚、にわとり、大豆 特色 :香辛料を使った辛い料理が多い 東方系 （上海料理など） 具体例: 上海ガニの蒸しガニ 小籠包 ワンタン 材料 :米、豚、魚介類 特色 :甘味が強い 南方系 （広東料理など） 具体例: ふかひれスープ、 （鱼翅汤） シュウマイ、（烧麦） チャーシュー、 材料 :米、豚、魚介類、岩のり 特色 :薄い味で材料の味を生かす 日本料理 特徴 材料と調理法に季節感を出すことを重要視して、旬（しゅん）の味をたいせつにする。また、材料の持ち味を生かして調理するために、強い香辛料をあまり使わない。そして、ほとんどの料理が主食である米食と日本酒に調和するようにつくられ、発達してきた。すなわち、ご飯のおかず（菜（さい））であり、酒のさかな（肴?魚）である。「さかな」はもともと酒を飲むときに添えて食べる物「酒菜（さかな）」の意であった。材料としては、「歴史」の項で述べたように、近代以前は獣肉の使用がきわめて少なく、これが日本料理を淡泊な味にする一要因となっている。 また獣脂はもとより植物油の使用も少なかった。これらを補ってうま味を出すために案出されたのが、昆布、かつお節など独特の「だし」であった。また、室町後期に始まり江戸時代に普及したしょうゆは、基本的な調味料として、日本料理の味を特徴づける大きな要因ともなった。日本料理は目で見る料理といわれるように、外形の美しさを尊重して、盛付けの技術とか食器との調和をおろそかにしないことが特徴である。日本料理は大別して関西風、関東風に分けられるが、全国各地にそれぞれの気候?風土?産物?行事などから生まれた独特の郷土料理があることも見逃せない。 分類 （1）形式的特色のあるもの　本膳料理、懐石、卓袱料理、会席料理、弁当形式の料理、丼物など。（2）行事食としてつくるもの　正月料理、節供（せっく）料理、神仏のなど。（3）地方色の強いもの　郷土料理、雑煮（ぞうに）などの行事食。（4）材料的特色の強いもの　精進料理、川魚料理、山菜料理、卵料理、鳥料理、肉料理など。 懐石（かいせき） 正月料理、節供（せっく）料理 正月料理、節供（せっく）料理 川魚料理 * 北京ダック 炸醤麺（ジャージャー麺） 水餃子 麻婆豆腐 回鍋肉 ホイコーロー 酸菜魚（さんさいぎょ） ワンタン （云吞） 小籠包 上海ガニの蒸しガニ ふかひれスープ （鱼翅汤） シュウマイ （烧麦） 御节料理里的传统菜品 奈良の郷土料理 *