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HACCP基础知识简介 培训教材提纲 HACCP的基本概念 HACCP的发展历史 HACCP的优越性 HACCP的七大原则 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 HACCP的基本概念（一） 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ HACCP的基本概念（二） ??? HACCP的基本概念，可分为两部份:??? 1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。??? 2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。 HACCP的基本概念（三） HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 HACCP的基本概念（四） HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。 HACCP的发展历史（一）? 60年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。 HACCP的发展历史（二） 70年代???? HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。 HACCP的发展历史（三） 80年代??? 在1985年，美国国家科学院，建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。 1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 ，研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。 HACCP的发展历史（四） 90年代???? 由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP。 1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，1995年正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上。 HACCP的发展历史（五） 目前??? 美国FDA，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。 HACCP的优越性（一） A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据； B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； HACCP的优越性（二） C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处； D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等； E 与质量管理体系更能协调一致； l 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 实施HACCP好处 · 改善内部过程； · 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃； · 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企 业违反相关法规； · 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向； · 当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市场的机会； · 提高消费者的信心； · 减少顾客审核的频度； · 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； · 改善公司形象。 HACCP的七大原则? 1．危害分析（HA） 食品可能受到的各种危害，包括有损于消费者 身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可 能存在于原料、收购、加工制造、批发、销售 与消费有关的某些或全部环节上。 危害分析有两个最基本的要素： 第一，是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源； 第二，是详细了解这些危害是如何产生的。 HACCP运行的前提条件 HACCP计划的编写 HACCP