营养师课件 营养师重点复习.ppt

公共营养师重点复习 讲师：曾丽 公共营养师重点复习 试题类型—— 1、填空题 5、改错题 2、名词解释 6、简答题 3、选择题 7、论述题 4、判断题 8、计算题 基础营养学 一、营养学基础 二、消化系统 三、三大产能营养素 四、维生素 五、矿物质和水 营养学基础 复习重点—— 1、产能营养素的概念 2、三大产能营养素分别提供的热量及占每日 热量比例 3、影响基础代谢的因素 4、食物生热作用的概念 5、食物卡价的换算公式 6、热量消耗的四大途径 7、计算每日消耗热量的方法 营养学基础 营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、 吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种 生理功能的生物学过程。 营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与 健康关系的科学。即研究人体健康 规律其改善措施的科学。 营养学基础 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利 用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有 效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、无机盐、和水6类。 食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，人体 的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养 素消化、吸收需要的能量。 营养学基础 MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。 是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧 张、肌肉活动、食物和环境、温度等因素影响时的 能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方 米体表面积每小时的能量消耗。 产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、 蛋白质在体内氧化产生的能量。 消化系统 食物消化和吸收的主要部位 三大产能营养素 一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 蛋 白 质 复习重点—— 1、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白的概念 及意义 2、必须氨基酸概念和种类 3、氨基酸模式的意义 4、氮平衡，蛋白质营养评价，蛋白质的互补作用 的应用意义 5、蛋白质营养状况评价方法 6、蛋白质生物学价值的意义 蛋 白 质 一、名词解释 必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足 机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯 丙，蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸（小孩）。 蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物 混食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的 需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质 互补作用”。 蛋 白 质 蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内 的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入 机体可以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100% PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物 （一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加 和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 蛋 白 质 PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较， 含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨 酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。 ★氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质 的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模 式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基 酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。 其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式 中相应的必需氨基酸的比值。 =每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 蛋 白 质 二、论述题——评价蛋白质营养价值的方法有？ 1、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白 质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。 2、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消 化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-（粪氮-粪内原氮） 3、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基 酸的含量和比值。 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮） 吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮） 4、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的 消化和利用两个方面都包括，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价值 5、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质