3、酒的种类(3-4th).ppt

*2006-9-2 按酒的香型分类 酱香型白酒：也称为酱香型白酒。 以茅台酒为代表。 酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 *2006-9-2 浓香型白酒： 五粮液、洋河大曲等酒为代表。 以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，或人工培养的老窖。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 *2006-9-2 清香型白酒： 以汾酒为代表。 其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 米香型白酒： 以桂林三花酒为代表。 特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 *2006-9-2 兼香型白酒： 主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等。 香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 *2006-9-2 按酒度的高低分类高度白酒：酒度在41度以上，多在50度以上，一般不超过65度。 低度白酒：采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。 金酒 威士忌 白兰地 伏特加 龙舌兰 朗姆酒 *2006-9-2 白兰地： 凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。 干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。 干邑区分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区； 2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区； 3.BORDERIES 边缘区； 4.FINS BOIS 植林区； 5.BONS BOIS 优等植林区； 6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区 *2006-9-2 白兰地酒用字母来分辩品质: E代表ESPECIAL(特别的)F代表FINE(好)V代表VERY(很好)O代表OLD(老的)S代表SUPERIOR(上好的)P代表PALE(淡色而苍老)X代表EXTRA(格外的) 干邑的级别法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的，级别有下列类别: 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年； V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年； NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年； X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上 *2006-9-2 *2006-9-2 究竟干邑陈多少年算好呢? 大约是二十到四十年。超过五十年,酒里的成份就会蒸发掉，风味下降。 *2006-9-2 威士忌 威士忌是以谷物为原料，经发酵、蒸馏之後，在橡木桶中成熟的酒。这种酒用拉丁语称作Aquavitae”生命之水“。 威士忌分为： “麦芽威士忌”（MALT）； “波本威士忌”（BOURBON）； “玉米威士忌”（CORN）。 *2006-9-2 苏格兰威士忌Scotch Whisky从酿法上有：麦芽威士忌Malt Whisky、谷物威士忌 Grain Whisky和调合威士忌 Blended Whisky 等三种。 麦芽威士忌：只用熏有泥煤香之大麦麦芽，用单式蒸馏机蒸馏二次后，用橡木桶使其充份酿熟。此种威士忌口感醇厚，散发出泥煤和橡木桶之香气。 谷物威士忌：其原料是80%玉米和20%未熏有泥煤香之大麦麦芽，调合後用连续式蒸馏机蒸馏而成。此种谷物威士忌不带泥煤香，口味清淡柔和。 调合威士忌：是麦芽威士忌和谷物威士忌的调合物，目前我们所饮用之苏格兰威士忌酒中，一大半均为此种。 *2006-9-2 贮存８年以上，１５年～２０年为最优质的成品酒，超过２０年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。 *2006-9-2 金酒： 金酒又名叫杜松子酒，最先由荷兰人生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。 荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 *2006-9-2 郎姆酒 郎姆酒为十九世纪古巴人以当地特产的糖浆，酿造、蒸馏及混合出具有醇、和、净等特色的烈酒。酒液储藏于美洲白橡木桶中使酒质清爽顺滑。 郎姆酒在天然木桶中培养出香醇芬芳的酒味，而色泽较深的金郎姆酒就以烧焦橡木的酒桶储藏，便轻盈酒质更富香气。 *2006-9-2 伏特加——VODKA 这是俄国特有的酒，据说出自于沙皇彼得大帝时代。是以大麦、小麦、裸麦或马铃薯为原料，再加上麦芽酿造，蒸馏后做成的酒。酒精成分大约在70%以上。 ?酒在蒸馏后通过白桦木炭，清除不纯的成分，伏特加具