淀粉和变性淀粉1.pptVIP

公司技术培训 帝达淀粉生化有限公司 培训内容 公司简介 公司品牌发展历程 淀粉基本知识 变性淀粉基本知识 变性淀粉生产及应用 我公司的产品介绍 淀粉的分类 淀粉的品种很多，一般按来源可分为如下几类： 禾谷类淀粉：玉米、大麦、小麦、高粱等，主要存在于种子的胚乳细胞中。 薯类淀粉：甘薯、马铃薯、木薯。主要来源于植物的块根。 豆类淀粉：蚕豆、绿豆、豌豆和红豆等，主要集中在种子的子叶中，这类淀粉的直链淀粉含量高，适于作粉丝。 其他淀粉：植物的果实（如香蕉、芭蕉）、基髓（如西米、豆苗、菠萝）等中也含有淀粉。 淀粉的品质 工业生产的商品淀粉，即使经过多次精制，仍含有少量的杂质，至使淀粉的理化性质受到一定的影响。 1）水分：一般含量为10-20%，取决于贮存时大气的相对湿度、温度及淀粉来源，一般相同湿度和温度下，禾谷类淀粉水分低于薯类淀粉。 2）蛋白：一般禾谷类淀粉蛋白含量高（0.25-0.7%），薯类淀粉含量低（0.06-0.1%），一般用于生产变性淀粉时，应控制在0.5%以下。 3）脂肪：一般禾谷类淀粉含量高（0.65-1%），薯类淀粉含量低（0.05-0.1%），脂肪与直链淀粉分子形成络合结构，抑制淀粉的膨胀和糊化。 4）灰分：一般为0.2-0.4%，主要为盐类。马铃薯中灰分高达0.4%，主要是磷，且为结合态，相互排斥，使之糊化容易。 淀粉粒的特征 淀粉粒的形态：一般为圆形、卵形、多角形。 淀粉粒的大小：马铃薯最大，大米最小。 淀粉粒的结构：均有环层结构。各环层共同围绕的上点称为粒心或核，为偏光十字的交叉点。 淀粉颗粒的晶体构造：所有的淀粉粒都具有结晶性。 淀粉颗粒见图 玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒 淀粉的化学组成 淀粉的基本组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n，通过a-D-1，4或a-D-1，6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。 通过∝-D-1，4糖苷键链接的为直链淀粉，通过∝-D-1，6糖苷键链接的为支链淀粉。 淀粉分子包括结晶区和无定形区，化学反应一般发生在无定形区，二者没有明确的分界线，变化是渐进的。 淀粉的化学结构(C6H10O5) n 直链淀粉与纤维素的结构 支链淀粉的结构 直链淀粉与支链淀粉的比较 不同来源淀粉的直链、支链含量 淀粉的物理性质 淀粉的含水量 吸湿及解吸 淀粉的润胀 淀粉的糊化 淀粉糊的性质 淀粉的回生 淀粉的其它物理性质 淀粉的含水量 一般玉米为≤14%，马铃薯为≤18%，木薯为≤ 15%。 虽然淀粉含水量如此高，但不显示潮湿，这是由于淀粉分子中存在的羟基与水分子相互作用形成氢键的缘故，不同淀粉的含水量不同，是因为淀粉分子中的羟基自行结合及与水分子结合的程度不同之故。自行结合程度高，则含水量偏低。另外，由于马铃薯中支链上的磷酸根与水结合能力大，比较牢固。玉米中脂类较多，也影响了淀粉分子与水的结合。 淀粉的吸湿与解吸 淀粉中的水分不是固定不变的，而是受空气湿度和温度变化的影响。当阴雨天，空气中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天气，空气相对湿度低，则淀粉水分减少。 淀粉的润胀 将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单地进入淀粉粒的非结晶部分，与许多无定形部分的亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。 淀粉的糊化 淀粉糊的形成 淀粉的糊化温度 糊化测定方法 糊化曲线 影响糊化的因素 淀粉糊的形成 将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，发生在颗粒的无定形区，结晶束具有弹性，仍能保持颗粒结构，温度继续上升，吸收水分更多，体积膨胀更大，达到一定温度，高度膨胀淀粉间互相接触，变成半透明的粘稠糊液，称为淀粉糊。 淀粉糊化过程示意图 完整颗粒 初始润涨 溶胀颗粒直链淀粉游离 颗粒破碎溶液中充满直支链淀粉碎片 糊化曲线 影响糊化的因素 晶体结构：分子缔合程度大，排列紧密，则不易糊化，一般小颗粒和直链淀粉含量高的淀粉不易糊化。 水分含量：水分低于10%时，淀粉不糊化。 直链淀粉和脂类：形成络合结构，抑制淀粉糊化。 碱和电解质：可促进淀粉糊化。 糖类和盐类：破坏淀粉分子表面水化膜，降低水分活度，使糊化温度升高。 物理因素：如强烈研磨、挤压蒸煮等可降低糊化温度。 化学因素：酯化、醚化可降低糊化温度。 生长的环境因素：生长在高温环境下的淀粉糊化温度高。 淀粉糊的性质 淀粉糊的粘度 淀粉糊的透明度 糊丝状态 淀粉糊的冷、热粘度稳定性 抗剪切力：粘度降低的程度表示膨胀淀粉颗粒的相对强度。一般马铃薯、木薯、蜡质淀粉抗剪切力差，而玉米淀粉好一些。 淀粉的回生 淀粉回生的回生机理 各种淀粉的回生速度：聚合度在100-200之间分子的凝沉性最强，另外，脂类化合物对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用的因素 淀粉的回生机理 淀粉完全糊化