第3章肉的食用品质及其评定.pptVIP

第三章肉的食用品质及其评定 本章主要内容 肉的颜色 肉的保水性 肉的嫩度 肉的风味 一、肉的颜色 对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是肉的颜色。 肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。 1、形成肉色的物质 肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。 血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。 肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子量为64000。 肌红蛋白对肉色的影响 肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。 Mb的三种状态： ①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。 ②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。 2、影响肉色的因素 ①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59； ②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化速度慢； 参考P61表1-5-1 3、异常肉色 DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。 PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。 均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。 4、肉色的评定 主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD 客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。 二、肉的保水性（WHC） 1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。 ? 2、影响保水性的因素 ①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。 ②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。 3、保水性测定方法 ①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。 具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样，称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟，撤出压力后称取肉样重。 2、离心法 将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量前后的重量，可测出失水率。 具体方法：精确称取3-4克肉样，高速离心（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。。 3、滴水损失 在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适合现场操作、不需较多设备的方法。 具体方法：宰后2小时内取肉样，切2×3.5× 5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变，但需要明确说明。 4、煮制 三、嫩度（Tenderness） 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。 包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度四方面。 1、影响肉嫩度的因素 年龄 肌肉的解剖学位置 营养状况 尸僵和成熟 加热处