第7章食品中蛋白质的测定2016.pptVIP

⑧蒸馏装置不能漏气。 ⑨蒸馏前若加碱量不足，消化液呈现蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。 ⑩硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。 11）蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。 Lowry, O.H., et al., J.Biol.Chem., 193, 265 (1951) 2 Determination of?amino?acid 一、氨基酸的有关理化特性 1、物理性质 1）溶解性 2）旋光性 3）极性 2、化学性质 1）羧基反应 氨基酸 脱羧生成胺 2）氨基反应 a 与亚硝酸反应 生成羟基酸并定量放出氮气 b 与甲醛反应 使氨基酸中的H+游离，可用强碱滴定 3）除脯氨酸外皆可与水合印三酮反应生成兰紫色化合物。 加热、氧化 酶 三、氨基酸的测定 一）氨基酸测定方法 1、甲醛滴定法 2、茚三酮比色法 3、其它方法 二）甲醛滴定法 1、原理 氨基酸是两性化合物，其酸式离解和碱式 离解均较弱，不能直接用酸碱进行滴定， 但氨基酸分子中的氨能与甲醛结合，使氨 基上的H+游离，可用标准碱液滴定，以间 接的方式测定出氨基酸的含量。 反应式 2、使用范围 此法简单、快速，适用各种样品中游离氨 基酸含量的测定。 当样品中有铵存在，会使结果偏高；脯氨 酸与甲醛作用时产生的化合物不稳定，使 结果偏低。 二步滴定法 1）用标准碱滴定至pH8.2 2）加入甲醛后继续用标准碱滴定至pH9.2 氨基酸态氮含量（％）＝ 实际测定常用 1、双指示剂法 中性红指示剂 pH：6.8（红）－8.0(橙） 百里酚酞指示剂 pH：9.4－10.6(蓝） 2、电位滴定法 三）茚三酮比色法 1、原理 氨基酸在碱性溶液中能与水合茚三酮作用 生成兰紫色化合物（除脯氨酸外），兰紫 色化合物颜色的深浅与氨基酸的含量成正 比，可在570nm处比色测定。 2、适用范围 方法灵敏度高，适用于各类食品中氨基酸 含量的测定（结果不含脯氨酸量），本法 已应用氨基酸自动分析仪. 3、测定 1）标准曲线的绘制 2）样品测定 4、注意事项 1）仪器必须清洁干净，实验最好带手套，防止外界痕量氨基酸的引入。 2）实验条件如显色时间、显色温度对结果影响大，不能随意修改。 四）其它方法 1、华勃氏呼吸仪法 2、亚硝酸氮气容量法 3、旋光法 4、荧光法（邻苯二甲醛法） 四、氨基酸的分离及测定 薄层色谱法 氨基酸自动分析仪 思考题： 1分析凯氏定氮法测定蛋白质的误差来源。 2甲醛滴定法为何采用二步滴定？ 第七章 食品中蛋白质的测定 Determination of protein in Food 1 Determination of protein 2 Determination of?amino?acid Vｉｄｅｏ: /v_show/id_XNzExNDIwMzI=.html?f=3084519 1 Determination of protein 各种试剂的作用 1)浓硫酸 有脱水性:使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。 有氧化性:将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫。 2H2SO4+C ==== 2SO2 +2H2O +CO2↑ 硫酸与氨作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。 H2SO4+2NH3 ==== (NH4)2SO4 2) 硫酸铜 ①催化剂 C+2CuSO4 = Cu2SO4+SO2↑+CO2↑ Cu2SO4+2H2SO4 =2CuSO4+2H2O+SO2↑ Cu2SO4为褐色物质 ②消化终点指示剂 溶液呈现清澈的蓝绿色。 ③蒸馏时作为碱性反应的指示剂  3）硫酸钾 提高反应温度 340℃～400 ℃ 4）其他催化剂 HgO Hg Se 说明及注意事项 ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时注意控制加热强度，以免样品狂沸溅出。 ③消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶，以使利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。 ④样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 ⑤当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2－3mL后再继续