食用香精工艺学-高新技术在食用香精中的应用02.pptVIP

6.3 风味指纹分析技术 6.3.1 感官分析模式 6.3.2 在咸味香精开发中的应用实例 6.3.1 感官分析模式 (1) 人类的风味感官分析模式 (2) 电子鼻和电子舌感官分析模式 (1) 人类的风味感官分析模式 (2)电子鼻和电子舌感官分析模式 1982年，英国Warwick大学提出Sensor Array Technology（电子鼻）概念 目前法国Alpha Mos拥有世界上最先进的电子鼻技术 电子鼻 6.3.2 在咸味香精开发中的应用实例 （1）几种香精香气相似度分析（电子鼻） （2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻） (1)几种香精香气相似度分析 仿猪肉香精8579 8579 标样的原始数据 8579 仿样的原始数据 8579 标样与仿样的雷达图比较 从雷达图上可以看出两个样品的差别很小 PCA（主成份分析法）统计分析 SIMCA（单类成份判断分析法）分析 SQC（统计质量控制）分析 8579 标样与仿样的分析结论 雷达图基本重叠 PCA分析横坐标的数值较小 原始数据响应曲线很相似 SIMCA分析在可接受区域内 SQC分析在可接受区域内 结论：标样与仿样的香气几乎相同 标样的原始数据 仿样的原始数据 T102 标样与仿样的雷达图比较 PCA（主成份分析法）统计分析 SIMCA（单类成份判断分析法）分析 SQC（统计质量控制）分析 T102 标样与仿样的分析结论 原始数据响应曲线相差较大 雷达图重叠面积小 PCA分析横坐标的数值较大 SIMCA分析在不可接受区域内 SQC分析在不可接受区域内 结论：标样与仿样的香气差别较大 (2)几种加香产品香气相似度分析 8579标样与仿样应用产品对照（常温） 标样的原始数据 仿样的原始数据 8579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较 8579标样与仿样应用产品对照（高温—油炸） 8579标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较 PCA（主成份分析法）统计分析 SIMCA（单类成份判断分析法）分析 SQC（统计质量控制）分析 8579 标样与仿样的分析结论 原始数据响应曲线相差较小 雷达图重叠面积基本重叠 PCA分析横坐标的数值较小 SIMCA分析在可接受区域内 SQC分析在可接受区域内 结论：常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相似。 标样的原始数据 仿样的原始数据 T102标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较 SIMCA（单类成份判断分析法）分析 SQC（统计质量控制）分析 T102标样与仿样应用产品（常温）分析结论 原始数据响应曲线相差较小 雷达图重叠面积较大 SIMCA分析在可接受区域内 SQC分析在可接受区域内 结论：T102标样与仿样应用产品（常温）的香气差别较小 T102标样与仿样应用产品对照（高温—油炸） 标样的原始数据 仿样的原始数据 T102标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较 SIMCA（单类成份判断分析法）分析 3号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。 SQC（统计质量控制）分析 T102标样与仿样应用产品（高温—油炸）分析结论 原始数据响应曲线相差较小 雷达图重叠面积较小 SIMCA分析不在可接受区域内 SQC分析不在可接受区域内 结论：T102标样与仿样应用产品（高温—油炸）的香气差别较大 从雷达图上可以看出仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。 蓝色为仿样 红色为标样 1为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。 1号为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。 从雷达图上可以看出两个应用样品（油炸）的差别较大 蓝色为仿样 红色为标样 3号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。 ? 2010 上海应用技术学院 食用香精工艺学 ——高新技术在食用香精中的应用 * * 6 高新技术在食用香精中的应用 6.1 超微技术 6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术 6.3 风味指纹分析技术 嗅觉或味觉系统 大脑分析系统 感官判定系统 6.3.1 感官分析模式 传感器系统 电脑软件分析系统 电子