5 第五章 食品感官评定的样品制备.ppt

第五章 食品感官评定的样品制备 第一节 外部条件 第二节 样品 第三节??辅助剂 第一节 外部条件 一、器具选择 应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅，所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。 二、样品编号? 由于人们对记号、编号的好恶而影响了对试料的感官评定的现象，叫作记号效应。 试验样品需要编号，编号时应注意以下几点： （1）以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防止产生记号效应。 （2）使用数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致。 （3）不要使用人们忌讳的数字。 三、样品的摆放位置与提供顺序? 位置效应即试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。 为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。 顺序效应是指由于试料的提供顺序的先后对感官评定产生的影响。如在比较两种以上的试料滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。 第二节 样品 一、可直接进行感官评定的样品的制备 （一）样品温度 温度变化时，味觉的敏感度也随之改变。同时，味觉强度也发生变化。 样品温度与味敏感度比较 样 品 常温时识别阈 0℃时识别阈 常温与0℃敏感度的比较 食? 盐 0.05％ 0.25％ 1/5 蔗 糖 0.1％ 0.4％ 1/4 柠檬酸 0.0025％ 0.003％ 1/1.2 盐酸奎宁 0.0001％ 0.003％ 1/30 各样品的最佳敏感温度 样 品 味觉最敏感温度 食 盐 21℃ 蔗? 糖 35℃ 乳? 糖 35℃ 乳 ? 酸 35℃~21℃敏感度不变，2℃时最差 硫酸奎宁 21℃ 样品温度选择 1、所有同次试验样品的温度一致。 2、样品的温度根据实验目的从以下五方面来确定： A、该种食品平常食用时的温度，这个温度应是对这种食品最好吃时的温度。 B、容易检出品质间差异的温度。 C、试验中容易保持的温度。 D、不易产生感觉疲劳的温度。 E、不使样品变性的温度。 （二）样品的量 试验中要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。 同次试验给予评价员的样品量必须全部一样。 （三）其它 1、制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品和器具的贮藏柜应无味，不相互污染。 2、样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。 3、在星期一和周末一般不做感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时。 4、试验前30分钟应禁止吸烟。 二、不能直接进行感官评定的样品的制备 通过样品处理使样品的某一感官特性能直接评价，并充分体现样品的原有特性。 提供适宜的载体----辅助剂。 感官评定实验前的准备工作 第三节 辅助剂 一、辅助剂的种类 1、水（无味、无泡沫、无嗅、不影响检验结果）； 2、无盐饼干； 3、米饭； 4、新鲜馒头或淡面包； 5、稀释的柠檬汁； 6、苹果或不加糖的浓缩苹果汁等。 其中1为最普通的辅助剂。对具有浓郁味道或余味较大的样品，应使用5或6两种辅助剂。 二、辅助剂的使用 评价员在做新的评估之前应充分清洗口 腔，直至余味全部消失。 在评估过程中应依据检验样品来选择冲洗或清洗口腔有效的辅助剂。