4 第四章 食品感官评定的环境要求.ppt

第四章 食品感官评定的环境要求 第一节 环境对感官评定的影响因素 第二节???感官评定对环境的一般要求 第一节 环境对感官评定的影响因素 环境对食品感官评定有两个方面的影响，一是对评价员产生的影响，二是直接影响试料的品质。 一、微气候 微气候又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气流速度（风速）和热辐射构成。 微气候的组成 1、温度 当气温到达25℃以上时，人体皮肤温度开始升高；30℃左右时，开始烦闷、心慌意乱。 在低温条件下，人脑内高能磷酸化合物的代谢降低，并可导致神经兴奋性与传导能力减弱，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。 2、湿度 高温高湿时，人体散热困难；低温高湿中人会感到更加寒冷。 微气候的组成 3、气流速度 空气的流动可促使人体散热。高温时，促使人体从外界吸收更多的热；寒冷时，使人感到更加寒冷，特别在低温高湿时，若气流速度大，则会使人因散热过多而冻伤。 4、热辐射 如何两种不同温度的物体之间，都有热辐射存在，热量总是从温度较高的物体向较低的物体辐射的，直至两物体的温度相平衡。 第一节 环境对感官评定的影响因素 二、环境照明 食品感官评定需要有足够亮的照明环境以及合理的光源布局。 三、色彩 感官评定室的天花板、地板、墙壁、门窗、桌椅和照明光的色彩对人的心理和生理记忆试料的色彩都有影响。 四、环境噪声 1、噪声对听力的损伤 引起视觉疲劳；引起噪声性耳聋。 2、噪声对视觉的影响 噪声可引起视力模糊和视力下降。 3、对神经系统的影响 会导致中枢神经功能性障碍。 四、环境噪声 4、对心血管系统的影响 噪声对心血管系统功能的影响表现为心跳过速、心律不齐、心电图改变、高血压以及末梢血管收缩、供血较少等。 5、对消化系统的影响 长期处在噪声环境中，会使胃的正常活动受到抑制。 6、对心理状态的影响 噪声会引起烦躁、焦虑、厌恶、生气等不良心理情绪。 第二节 感官评定对环境的一般要求 一、试验区的要求 （1）评价室的位置选择：便于到达；比较安静。? （2）食品感官评价室的平面布置 （3）感官评价室环境的要求 （4）采光与照明 （3）对感官评价室环境的要求 A、温湿度 温度18～22℃ 湿度RH50～60％ B、正压换气 应设置换气设备和空气过滤设备，在评价析室中形成一个微小的正压。在评价室空气的流速应小于0.3m/s。 C、较安静 明朗开阔，避免使人产生闷郁情绪。 （4）采光与照明 电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。 食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。 食品感官评价各房间的照度 二、样品制备（准备）区及要求? 1. 制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。 2.制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3.通风性能好，并有合适的上下水装置。 4.不能使用有味的建筑和装饰材料，试验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。 5.制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。 6.制备区应常备的设备:加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。 三、附属部分要求? 试验区和样品制备区是感官试验室的主体部分。? 休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。 理想的感官试验室的设计 四、食品感官评价实验室的设计 1、平面布置 评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨 论，也用于评价员的培训、授课等。常见形式见图A1~A4。 共同的基本要求是试验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过隔挡上带活动门的窗口送入工作台。 2、隔挡 建立隔挡的目的是便于评价员独立进行品评 两种方式的专用隔挡示意图见图A5、A6。 若隔挡是沿着试验区和制备区的隔挡设立的，则应在隔挡中 的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装置以 能快速的紧密关闭(图A7)。 如果实验室条件有限，可以使用简易隔板，(图A8、A9) 感官评定实验室实景 试验个室 推荐隔挡工作区长900mm，工作台宽600mm，台高720－760mm,座椅高427mm，隔板之间距离900mm，(图A11). 3、评价主持人座席 有些评价可能需要评价主持人现场观察和监督，此时试验区设立评价主持人座席， 见图A10