2016-第四章热加工机械与设备选编.ppt

第四章 热加工机械与设备 本章主要讲述食品加工过程中需要用的各种热加工机械与设备。 第一节 预煮设备 第二节 油炸设备 第三节 杀菌装置 第四节 烟熏蒸煮烘干设备 第五节 焙烤设备 第一节 预煮设备 本节主要讲述食品加工过程中常用的预煮设备。具体内容包括以下四个方面： 夹层锅 链带式连续预煮机 螺旋式连续预煮机 柱式连续粉浆蒸煮设备 预煮概述 1、预煮的目的 通过预煮可以使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。 2、预煮的效果 蔬菜中有两种耐热性较强的酶，分别是过氧化氢酶和过氧化物酶，预煮可以使这两种酶失活。 3、预煮的条件 预煮的食品种类、形状、大小、传热性和酶种类、含量不同，只能在实验是基础上确定预煮条件。 4、预煮设备 预煮设备有夹层锅、预煮机。 一、夹层锅 夹层锅又叫二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅料。该设备的结构简单，使用方便。 常用的夹层锅为半球形，按其操作方式的不同，可分为固定式夹层锅和可倾式夹层锅。 固定式夹层锅的进蒸汽管安装在与锅体成60°的壳体 上，出料口在底部，利用落差出料。主要应用于液体物料。当容器大于500L时或粘稠物料还可加搅拌器，转速10～20 r/min。 可倾斜式夹层锅在加热结束后，可驱动手轮转动，使锅体在0～90°之间倾斜，倒出物料。 可倾式夹层锅 １—蜗轮；２—压力表 ；３—安全阀；４—蒸汽进管； ５— 手轮；６—锅体；７— 冷凝水出口；8—不凝气体出口 几种夹层锅的技术特性 二、链带式连续预煮机 链带式连续预煮机用链带作为牵引件，在链带上装上斗槽即为斗槽式，如青刀豆连续预煮机 ；在链带上装上刮板即为刮板式预煮机，如蘑菇连续预煮机 。 链带式预煮机的外部是一个很大的钢槽，用一定厚度的不锈钢板焊接而成。钢槽里面装一定液位的水，顶部有盖板，防止蒸汽泄露，前端有进料斗，后端是卸料斗。钢槽内是水由蒸汽管加热，上有小孔，分布在进料口处，达到快速升温的目的。一般蒸汽压要求大于0.45MPa。 这种预煮机的特点是能适应多种物料的预煮，且物料经预煮后被机械所损坏的少。缺点是清洗困难，占地面积大，同时一旦链带在槽内卡死，检修很不方便。 刮板式连续预煮机 １—进料斗；２—盖；３—刮板 ；４—蒸汽管； ５—卸料斗；６— 压轮；７—钢槽 ；８—链带； ９—排污口；１０—溢流口；１１—传 动系统 两种链带式预煮机的主要技术特性 三、螺旋式连续预煮机 在利用螺旋式连续预煮机进行预煮时，首先从进水管加入冷水到溢流水位，通蒸汽将冷水加热到96～100°。接同电源，之螺旋轴转动，然后由提升机将蘑菇送到进料口连续进料。边预煮边由螺旋叶片推到出料口，进冷却槽冷却。 筛网圆筒由不锈钢板辊压而成，圆筒钻有许多小孔，孔的排列为正三角形，筛网圆筒固定在机壳上。螺旋轴贯穿筛网圆筒，支承在机壳轴承上，由电动机和传动系统驱动。螺旋轴上焊有不锈钢制成的螺旋叶片 ５，螺旋叶片与筛筒内壁之间的距离为 ２ｍｍ左右。 螺旋式连续预煮机 １—排气口；２—螺旋轴；３—铰 带；４—机壳；５—螺旋叶片；６—筛网圆筒；７— 进料口；８—重 锤：９—进水管；１０—蒸汽进管；１１—溢流管；１２—排水 口 出 料 转 斗 １—出料槽；２—端板；３—转 斗；４—筛筒；５—螺旋轴；６—密封圈；７—机架；８— 机壳 四、柱式连续粉浆蒸煮设备 蒸煮柱 柱式蒸煮器一般由4或5根蒸煮柱串联组成。 加热器 粉浆加热器是由三层直径不同的套管即外层套管、中层套管和内层套管相套而成。 第二节 油炸设备 本节主要讲述食品加工过程中常用的油炸设备。具体内容包括以下三个方面： 普通电热式油炸锅 间歇式水油混合式油炸设备 水油混合式连续深层油炸设备 真空低温油炸 方便面油炸机 油炸的基本概述 油炸食品是一种比较古老的烹饪方法之一，在食品的加工过程中可以彻底的杀灭微生物，从而延长食品的保质期，并增加独特的风味，改善食品营养成分的消化性。国外一般较多，国内也作为一种家庭的烹