2013年下期餐饮试卷.doc

2013年下期餐饮试题 班级： 姓名： 总分： 单选题（45分，每题1.5分） 我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（ ） A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 餐饮产品具有（ ） 规格多，批量大 B、规格多，批量小 C、统一规格，大批量 D、统一规格，小批量 餐饮的销售具有明显的（ ） 时间性 B、价格性 C、间隙性 D、规律性 4、据统计，中国快餐业的年增长率达（ ） A、10% B、20% C、30% D、50% 餐厅工作人员必须参加（ ）一次由卫生防疫部门组织的体检。 每三个月 B、每半年 C、每年 D、每两年 6、（ ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。 中方、小圆 B、大圆、中圆 C、大圆、小圆 D、中方、中圆 7、轻托所托重量一般在（ ）轻托所托重量一般在（ ） A、5kg 10kg B、10kg 20kg C、5kg 15kg D、10kg 15kg 8、重托是，（ ）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（ ）伸开五指托住盘底。 右手、右手、左手 B、左手、左手、右手 C、双手、左手、右手 D、双手、右手、左手 9、（ ）通常放置在装饰盘或参盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A、杯花 B、盘花 C、环花 D、餐巾花 10、（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉 11、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 12、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ） A、1cm 1.5cm B、1cm 1cm C、1.5cm 1cm D、1,5cm 1.5cm 13、在骨碟纵向直径延长线上（ ）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（ ）1cm处放汤碗和汤勺。 A、1、右侧 B、1.5cm、右侧 C、1、左侧 D、1.5cm、左侧 14、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘离桌边（ ）cm A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 15、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉、勺，要求（ ） 叉下勺上、叉头朝左、勺头朝右 B、叉上勺下、叉头朝左、勺头朝右、 C、叉下勺上、叉头朝右、勺头朝左 D、叉上勺下、叉头朝右、勺头朝左 16、中餐零点斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。 主人、顺时针B主人、逆时针C主宾、顺时针D主人、逆时针 西餐服务中为客人斟酒时，应（ ）按照女士优先的原则，依次（ ）为客人斟酒。 站在客人左侧，沿顺时针方向 B、站在客人左侧，沿逆时针方向 C、站在客人右侧，沿顺时针方向 D、站在客人右侧，沿逆时针方向 派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。 A右侧、顺时针B、左侧、顺时针C、左侧、逆时针D右侧、逆时针 法式服务中，服务员助手应用右手在客人（ ）上菜，在客人（ ）派送黄油、汁酱和配菜，最后从客人（ ）撤盘。 右侧、左侧、左侧 B、右侧、右侧、左侧 C、右侧、右侧、右侧 D、右侧、左侧、右侧E、左侧、右侧、左侧 小毛巾服务一般提供（ ） 一次 B、两次 C、三次 D、四次 为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（ ）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（ ）枝左右。 A、1/4 5 B、1/3 5 C、1/3 3 D、1/4 3 22、（ ）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾并按需要开茶。 A、迎宾员 B、值台服务员 C、传菜员 D、餐厅领班 23、迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟在餐厅门口指定位置迎客。 A、2 B、5 C、10 D、15 24、从（ ）开始为客人服务调味酱油或者醋 主人 B、主宾 C、女主人 D、女主宾 25、用米、面做菜是（ ）餐饮的一大特色 A、英式 B、美式 C、法式 D、意大利式 26、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（ ）成熟 A、三 B、五 C、七 D、九 27、据史料记载，我国最早的西餐馆是（ ） A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园