中之杰多种麻花制作方法.doc

目录 天津麻花十八街麻花(天津风味) 脆香麻花油酥麻花蜜麻花的制作天津麻花早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。 十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同， 原料配方 面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升制作方法 1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。产品特点 酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。 麻花配料 ? 面粉50斤? ? ? 肥面5斤? ? ? 泡打粉100克? ? ? 水26斤? ? ? 糖8斤? ? ? 甜蜜素15克? ? ? 鸡蛋3斤? ? ? 鲜奶精6克? ? ? 蜂蜜0.6斤 5斤面.白搪300克.甜密素5克.食用油500克.改良剂60克,发哮粉50克.鸡蛋3个.香精5克.水550克左右.软麻花面包粉1000克，酵母10克，改良剂5克，盐4克，白糖200克，蜂蜜50克，奶100克，水380克，柠檬黄少许，香精少许，色拉油50克，鸡蛋1个上述原料经过打面机打面，静止醒发半小时，分割成120克的剂子，搓成麻花形，松弛10分钟。脆香麻花脆香麻花(原料):? ? ? 面粉500克,白糖100克,苏打5克,色拉油1000克(炸制与调制面团用).(制法):? ? ? 1.将白糖.苏打.45克色拉油和适量水搅拌均匀,加入面粉揉成面团,反复揉搓,使白糖完全溶化,静置15分钟,分成30份.? ? ? 2.每份面团先搓成8厘米的长条,排在盘中,刷上一层油,醒发后将每一条再搓成细长的条,合成三股搓成麻花状,即成生坯.? ? ? 3.锅里倒上色拉油烧热,投入生坯炸制浮起,色泽金黄即成.(特点):? ? ? 脆香带甜.馓子麻花原料： ? ? 面粉、花生油、明矾、芝麻仁、碱面、糖桂花、白糖制作方法：将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时 将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧４０分钟 取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子 用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成油酥麻花油酥麻花原料：面粉500克 豆油1075克 泡打粉5—7克 清水225克 ? 白糖50克 ? 甜蜜素3—4克制作方法：（1）将面粉中加入清水、白糖、甜蜜素、豆油、泡打粉后调制成软硬适宜的面团。（2）将面团静置一段时间，搓条下剂，70克/个，用手将其搓成长条，摞在一起，静置醒酵。（3）将醒酵好的面剂，用手搓成长条上劲，用两条编成一个麻花，待用。（4） 将油烧至180℃的温度，将搓好的麻花放在锅中，炸至表面金黄色，浮起即熟。特点：制品表面金黄，酥、香、脆、甜。蜜麻花的制作制作方法： 用和好的发酵面对上硷，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀 另一块发酵面，铺在红