俺整理给朋友的怎样从零开始烤蛋糕蛋挞以与自己的配方.doc

第一部分 烘焙工具与原材料用途 （朋友，你可以先初步了解下做海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋挞所需要的工具与原材料的用途，如果以后熟练了，俺再教你做饼干等哈！:-D） 一．工具 电动打蛋器（必备的，打发黄油、鸡蛋、鲜奶油，都要用到它。不要指望使用人力，大部分时间都会徒劳无功。选择手持的就可以，）手动打蛋器（必备的，也叫蛋抽子，常用于将一些湿性原料混合在一起，方便快捷) ?打蛋盆（家里有较深不锈钢盆可不买，建议两个，打发蛋白用直型底的，搅拌面糊用圆形底的） ?（必备的，很多朋友都说“用的着那么精确吗？又不是做实验，差不多就行了”我要坚决的对你说“不！”西点与做菜不一样，准确的称量是做出成功西点的基本前提。这不仅关乎口味，更是关乎成败。配方中的材料，也许稍有变动，就会带来完全不一样的结果。推荐购买电子秤，称量准确，还具备去皮清零功能，盛放原料的盆可以直接放在称上连续操作，使用起来又方便又省时。再不然的话，起码也得配个机械称）量勺（必备的，很多方子里都会出现某某原料1小匙、1大匙、1/2小匙……，用来称量那些很少量的原料） 粉筛（必备的，用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。） 分蛋器（手上功夫细致的也可不备，但要注意：有些糕点 [典型代表：戚风蛋糕] 中的蛋白不能沾一点蛋黄，必须分的很干净） ?橡皮刀（必备的，适合用于搅拌面糊，是制作蛋糕必不可少的工具。而且它可以紧贴在盆壁上，把附着在盆壁上的蛋糕糊刮得干干净净。）油纸（必备的，用来垫在烤盘上，使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。） ?锡纸（必备的，在烤肉烤鱼的时候包裹食物，防止水分流失。） ?八寸、六寸圆形蛋糕模（如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，） ? 原料:? 鸡蛋、牛奶等（必备的，家庭常见的东西）色拉油（必备的，玉米油、葵花籽油，不要用花生油等气味大的）白砂糖（必备的，尽量选细砂糖，颗粒均匀，易溶解，乳化作用好，对成品组织帮助很大。）建议不要使用绵白糖，理论如下：?白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 ????绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。低筋面粉（做蛋糕、饼干等用蛋白质含量 6.5-9.5%）玉米粉（具备稠化作用、凝胶作用，能降低面粉筋度，增加糕点的松软口感）小苏打（用于体积膨发及中和酸）泡打粉（纸杯蛋糕必备，很多其它种类蛋糕点心也常用到。用于体积膨发）? 可可粉（用于制作可可味糕点）抹茶粉（用于制作抹茶味糕点）吉士粉（也叫卡士达粉，一种预拌粉）动物淡奶油（做蛋挞用，品牌有雀巢、安佳等太多啦！原料建议买些常用的，其它的学到哪里买到哪里吧~1.拌蛋黄糊：打到成略浓稠的均匀液体， 1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度一次筛入全部面粉拌匀2.打发蛋白：取盆，电动打蛋器低速打至粗泡，，高速打至湿性发泡，低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡，提起打蛋头，蛋白为短小的尖（长尖是湿性发泡），且盆倒蛋白下来。.将打好蛋白的1/3，用，用搅拌均匀，然后全倒回蛋白盆中，拌成均匀的蛋糕糊。 .将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下，震破大泡。 放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻表面，弹很好、没有沙沙的感觉才算好。.取出后立即倒扣在烤上，至凉。 ：烤制的温度是：15度分钟： 海绵蛋糕（配方中想加牛奶的话，可参考网上配方） 6寸配方：蛋2个，砂糖45g-55g，低粉48g（自己配），色拉油25g左右 详细过程如下： 1．把蛋打入盆中，加入砂糖，用电子打蛋器打发全蛋（最好把盆通过热水水浴，这样打发更快，不过俺一般不用，呵呵），打发到原来黄色的蛋液变白，粘稠，不怎么流动，提起打蛋头后，蛋液滴入盆中的圆圈不会很快消失（或用手指蘸蛋液，2秒中滴下一滴就OK啦） 2．往盆中通过面粉筛加面粉，再加玉米淀粉，用橡皮刮刀轻轻搅拌（可以先从里面切一下，再从下面往上翻拌，再重复，直到搅拌均匀。注意一定要轻，否则全蛋容易消泡） 3．加入色拉油（有牛奶的再加牛奶），