福建千里香馄饨配方.pdf

建千里香馄饨配方工艺完整版 制作混沌料油详细资料说明 （加盟资料版） 千里香馄饨馅料配方及 作 （试做验证版）： 作混沌料油详细 资料说明 （加盟资料版） 所需用品： 蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)。大锅一个(也可用大桶)。搅拌用 大铁勺一个(带长木柄)。主料：大葱70-80 斤(去掉根，葱叶，剥去 老皮)，用葱白20 斤。姜：干姜6 斤。蒜：去皮蒜 10 斤。调料：十 三香一盒。大料角一把(八角)。白胡椒粉：适量。芝麻面一斤(熟芝 麻用压面机压成面)。排骨味王一袋。澳宴奇适量。色拉油：35 斤。 熬制料油 需主料和过程： 先把大葱的根，葱叶去掉，在剥去老皮，用水洗干净，所需葱白 20 斤。蒜：用去皮的蒜掰 10 斤。保证蒜掰不烂，不坏。姜：干姜6 斤，洗干净。用绞肉机把葱，姜，蒜绞烂，绞肉机用细刀，越烂越好。 (一般都是在哪里买的肉在哪里绞)。如需要姜汁的话，在绞时把姜单 独绞，留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用)，然后把绞好的葱，姜，蒜装 在袋中(用编织袋)用重物压上，把水分挤压出来，大概压上一天，每 隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下，以便使料压出的水更多，压出的 水越多，料就越干，熬 的时间就越短。把锅刷干净放到炉火上，把 锅烧到没水分，然后放入35 斤色拉油，等烧至5-6 成热时，放入压 好的料，放入前要先把料块搓开，然后慢慢倒入锅中，不要把料都放 进去，以免油热蹦出，边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅，用大 铁勺刮着锅底，以免糊锅。。等油开锅后放入一把八角，烧至1.5-2 小时不怎么粘锅了，就搅拌一 停一 ，再过一段时间觉得料都漂上 来了，就不用在搅拌了，等油变了颜色，料从白色变成了红色，用勺 1 子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了，如不发干还有继续熬。摸 的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀，把锅离火。放入的调料是芝麻 面，十三香，排骨味王，澳宴奇，白胡椒粉。混沌料油就熬好了。一 锅油料能卖到两千五百元至三千元。 制作混沌肉馅详细资料说明 所需用品：一个大盆，搅拌肉馅用。所用调料：盐，味精，白胡 椒粉，白糖，食用碱，姜汁，排骨味王，澳宴奇，熬 好料油上面的 油，水，7263 肉精油。在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺)。味精(一 斤肉馅放一小勺半，最好用纯度高的味精)。白胡椒粉五斤肉放一小 勺。白糖五斤肉放一小勺。食用碱二十斤肉馅放一小把。姜汁十斤肉 馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜)。 排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋175 克)。澳宴奇五斤肉馅放一勺。 熬 的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自来水，冬天 用温水。香精十斤肉馅放两到三滴(香精用 7263 肉精油)。放入水后 用手把盆中的调料融化开，放上肉馅顺一个方向搅拌，大概用十分钟 (搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好，搅拌到肉馅发粘为止。然 后放到冰箱冷藏起来待用。 煮混沌和配调料： 水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量，味精适量，排骨味王， 和澳宴奇适量，放上几滴酱油，放上熬 好的香料半小勺(不放油， 放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋，辣椒，胡椒粉都是顾客自己 放)。然后用锅中开水冲开碗中的调料，冲半碗水，把煮好的混沌捞 入碗中，煮混沌只用二十至三十秒，开二个滚即熟。这样一碗香喷喷 的混沌就做好了。 包混沌： 2 所需一个瓷盘盛肉馅用，用竹子削成宽二至三公分，长十五公分， 厚一公分，把头削成尖状(不要削的太尖)。包混沌时把皮放在左手 开，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中间攥，同时用右 手的竹片头向混沌的一边往里插，左手大拇指按下，这样一个混沌就 包好了。一开始要慢慢包，等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包 好，售出后能卖到四十多元。 千里香馄饨馅料配方及制作 （试做验证版）： 配料： 精肉1000 克，糯米粉40 克，复合磷酸盐5 克，鸡肉精油2 克， 猪肉香精 1 克，盐20 克，鸡粉10 克。 制作： 1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。 2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨