超高压对单增李斯特菌生物被膜形成的影响.PDF

文章编号：１６７４５５６６（２０１７）０２０２９４０７ ＤＯＩ：１０．１２０２４／ｊｓｏｕ．２０１６０４０１７３１ 超高压对单增李斯特菌生物被膜形成的影响 １ １，２，３ １ １，２，３ ４ ５ 莘似韵 ，孙晓红 ，徐忆宁 ，赵　勇 ，吴启华 ，潘迎捷 （１．上海海洋大学 食品学院，上海　２０１３０６；２．上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心农业部，上海　２０１３０６； ３．水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海　２０１３０６；４．美国ＵＳＤＡＡＲＳ研究中心，美国加利福尼亚州　 ９４７１０；５．上海建桥学院，上海　２０１３０６） 摘　要：为探究超高压处理对单增李斯特菌被膜形成能力的影响。以２株４ｂ血清型的单增李斯特菌 （ＷａＸ１２、ＡＴＣＣ１３９３２）为研究对象进行超高压处理（１００～５００ＭＰａ，１５ｍｉｎ，２０℃），通过２４孔板结晶紫染色方 法对２株菌生物被膜形成能力进行检测，结合荧光显微镜和扫描电镜来观察生物被膜形成情况。ＷａＸ１２比 ＡＴＣＣ１３９３２形成被膜的能力强。１００ＭＰａ压力处理显著增强ＷａＸ１２的被膜形成能力（Ｐ＜０．０５），２００ＭＰａ压 力处理使ＡＴＣＣ１３９３２被膜形成量显著增多（Ｐ＜０．０５），而大于３００ＭＰａ的超高压处理使２株菌的被膜形成量 均显著减少（Ｐ＜０．０５）。荧光显微镜和扫描电镜观察结果与结晶紫染色结果相符，超高压处理对２株单增李 斯特菌被膜形成能力均有影响。小于２００ＭＰａ压力处理后单增李斯特菌被膜形成能力增强，并在４８ｈ后被 膜形成量达到最大值。 关键词：超高压；单增李斯特菌；生物被膜；ＳＥＭ 中图分类号：Ｑ９３５　　　文献标志码：Ａ 　　单核细胞增生李斯特菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ） 能较好保留食品原有品质，但却无法彻底灭活食 是一种典型的兼性胞内寄生的革兰氏阳性致病 品中所有的微生物，而残留的微生物，尤其是细 ［１］ ［２］ 菌 ，临床上该病的病死率高达２０％ ～３０％ 。 菌孢子和亚致死后恢复活性的营养体对食品的 ［７］ ［８］ 单增李斯特菌通常以生物被膜的形式存在，成熟 安全性构成隐患 。ＬＩＮＴＯＮ等 在对含单增李 的生物被膜更是对理化因子、杀菌剂、抗生素等 斯特菌的乳制品进行超高压处理研究中发现， ［３］ ［４］ 具有较强抵抗力 。ＫＡＤＡＭ等 发现营养较低 ５００ＭＰａ、１０ｍｉｎ、２０℃处理虽能够降低单增李斯 的培养基能促进单增李斯特菌生物被膜的形成； 特菌 的活菌量，但仍有细菌存活并繁殖； ［５］ ［９］ ＬＥＥ等 发现０．５％的过氧乙酸并未对生物被膜 ＰＡＴＴＥＲＳＯＮ等 将有单增李斯特菌的鸡肉进行 态的单增李斯特菌产生影响。单增李斯特菌由 ６００ＭＰａ、２ｍｉｎ、２０℃处理后也发现了活菌的存 于生物被膜的存在，使其抵御外界不良环境的能 在。在适宜条件下，存活的单增李斯特菌能继续 力增强，以致细菌难以去除。 繁殖，并形成生物被膜增加了食品的食用危害。 超高压（Ｕｌｔｒａｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ，ＵＨＰ）杀菌技术 已有研究报道超高压处理不能将单增李斯 是在常温或指定温度下，将食品置于压力系统 特菌全部灭活，但超高压处理对单增李斯特菌生 中，以水或其他液体作为传压介质，经过１００ＭＰａ 物被膜形成能力的影响尚未有研究，因此本研究 以上压力处理而达到杀菌、灭酶并改善食品功能 选取了两株４ｂ血清型单增李斯特菌进行超高压 ［６］ 特性等效果的食品加工技术 。虽然超高压处理 处理并比较超高压处理对单增李斯特菌生物被