速冻猪肉丸的基本配方研究.pdf

食品工艺 食品研究与开发 2006.Vol.27.NO.4 65 速冻猪肉丸的基本配方研究 2 1 2 2 2 1 梁爱华 ,杨礼宪 ,彭涛 ,戴光红 ,陈迤 ,秦文 ( 四川农业大学食品科学系,四川 雅安 四川烹饪高等专科学校西餐系,四川 成都 ) 1. 625014;2. 610072 4 摘要:采用 ( )正交实验法研究不同配料对速冻猪肉丸质量的影响及其加工的基本配方。结果表明:不同配料对速 L3 9 冻猪肉丸质量的影响不同;速冻猪肉丸加工的最适基本配方为:猪肉 (精瘦肉 、肥膘 )、豌豆淀粉 、 100g 70g 30g 15g 水30g、食盐2.0g。 关键词:速冻;猪肉丸;配方 STUDYON FUNDAMENTINGREDIENTSOFQUICK-FROZEN-MEATBALL 2 1 2 2 2 1 , , , , LIANGAi-hua,YANGLi-xianPENGTaoDAIGuang-hongCHENYiQINWen , , (1.SichuanAgric.Univ.Yaan625014,Sichuan,China;2.SichuanHigherInstituteofCuisineChengdu 610072,Sichuan,China) Abstract:EffectsofdifferentingredientsonthequalityofQuick-frozen-meatballwerestudiedbyL 4 9(3) experimentdesigntofinditsoptimumingredientcombination.Theresults indicatedthatdifferentin- gredientsexhibited varied effectsonthequalityofmeatball.Anoptimalingredientsforprocessing quick-frozenmeatballwasfoundtoasfollows:porkmeat100g(lean70g;fat30g),peastarch15g, water30g,salt2.0g. Keywords:quick-frozen;meatball;ingredient 猪肉丸子为中国传统肉制品,食用方便,风味 1.2.2.2基本配方确定: 独特,营养价值高,深受广大消费者的青睐;但是传 对速冻猪肉丸有影响的各种因素中,以淀粉、 统手工制作的猪肉丸子因效率低、卫生差,很难适 食盐、肥膘用量和水四种因素最为明显,在传统配 应现在人们生活节奏提高和健康意识增强的需要。 方的基础上,设计四因素三水平试验来确定猪肉丸