唐代烹饪艺术奇葩_烧尾宴_黄辰璐.pdfVIP

餐CA N YI N WEN HUA 饮文化 唐代烹饪艺术奇葩“烧尾宴” □ 湖 北 ● 黄辰璐 “烧尾宴”，是指唐代文人应试及 …… 每岁季春，有黄鲤鱼，自海及诸 究的饭、粥、糕饼、馄饨、饺子、香粽等 第或官吏升迁时的一种喜庆宴席。 州，争来赴之。一岁中，登龙门者，不 主食，又有鱼、鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、 “烧尾宴”有两种，一种是指唐代 过七十二。初登龙门，即有云雨随 驴及鹿、熊、狸、骆驼、蟹、鳖等等山珍 文人新登第或升迁庆贺宴席。据唐代 之，天火自后烧其尾，乃化为龙矣。” 海味，其中异味奇珍就有 种之多。 58 史学家封演著《封氏见闻记》卷五《烧 而清代文学家张澍辑录 《三秦记》复 “食单”所列名肴菜谱，琳琅满目，不 尾》载：“士子初登荣进及升迁时，亲 云：“江海大鱼薄集于龙门下，数千， 胜枚举。诸如：鸡有“葱醋乌骨鸡”和 朋同僚前来祝贺。主人设酒宴盛情款 不得上，上则为龙，不上者为鱼，故 “乳烹仙人脔”；鱼有鱼白烹制“凤凰 待，并伴以歌舞欢宴同乐，称为 ‘烧 云：‘曝腮龙门’。”后世民间传说，遂 胎”，鱼子烹制“金栗平槌”和“乳酿 尾’。一说是谓老虎变人，尾巴变不 称之为“鲤鱼跳龙门”。唐代“诗仙”李 鱼”、“ 吴兴连带 ”以及各种鱼脍；鳖 了，须烧尾焚除，才能真正变成人。又 白《赠崔侍御》诗云：“黄河三尺鲤，本 有“遍地锦装鳖”；羊鹿合拌“羊鹿升 说新羊入群，相互抵触，不相亲附，须 在孟津居。 点额不成龙，归业伴凡 平炙”；特殊烹制的“熊掌豹胎”；活鹑 火烧其尾则定。”上述说法，以“烧尾” 鱼。”即用此典故。 炙制的“箸头春”；冷蛤蜊烹制的“冷 来表示文人地位发生重大变化而举 唐代给新任命大臣官职者，例许 蟾儿羹”；乳兔烹制的“卯儿香羹”，等 行的一种庆贺仪式。这种“烧尾宴”， “献食”，这特殊的喜庆宴也取名“烧 等。此外，还有各种飞禽走兽肉品合 民间广泛流行，其宴席规格，虽有“酒 尾宴”，其寓意是“鱼龙变化”，象征着 成的一道道佳肴 “小天酥”、“ 五生 馔音乐”，但菜肴酒食的丰盛程度，主 前程远大，官运亨通，赋予吉祥美好 盘”、“朝天乐” 以及形形色色的精美 要视主人官职与财力而定。 的祝愿。据史载，该“烧尾宴”习俗起 熟食冷盘，色香味形奇绝，简直是一 另一种是唐代凡新任命朝廷大 源于武后被迫退位，唐中宗李显即帝 席百花齐放的烹调艺术精品。 真可 臣官职者，按“例许”向皇帝“献食”， 位，复唐国号。神龙元年（公元 705 谓：“焚香列鼎奉君王，馔玉炊金饱即 以表示感激皇帝恩宠，这种宴席也 年），夏官侍郎同平章事韦巨源官拜 妨”。 称 “烧尾宴”。这种专门邀请皇帝赴 中书令，封舒国公，为此，他特意在府 这席特殊的“烧尾宴”，令人叹为 大臣家设的特殊宴席规格很高，要 上设 “烧尾宴”，宴请唐中宗李显赴 观止。难怪深居皇宫的唐中宗李显大 请御厨及民间烹饪高手参与烹饪制 宴。宴席上集山海奇珍、美味佳肴之 开眼界，大饱口福，大加赞叹了。从韦 作。据北宋文学家李 等撰《太平广 精华，可谓“天下一绝”。深受中宗李 巨源“献食”菜谱，可见盛唐时期烹调 记》一八七苏 引《谭宾录》载：“时 显的赏识，自叹宫中御膳不过如此， 艺术文化之概貌，也是唐代烹调技术 公卿大臣初拜官者，例许‘献食’，名 “烧尾宴”精彩夺目，诱人胃口。据宋 高度发展的代表作，通过喜庆 “烧尾 曰‘烧尾’