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* 酿酒生产基础知识 培训人：关洪青 时间：2016年9月27日 浓香型大曲酒酿造工艺 浓香型大曲酒的发酵机理 1 2 我公司的酿造工艺流程 2 1、浓香型大曲酒的发酵机理 粮食是如何变成美酒的？ 淀粉 乙醇 乳酸、乙酸等 + 酯类物质 糊化 葡萄糖 熟淀粉 霉菌 酵母菌 产酸菌 蒸煮 酒的组分 窖内发酵升温曲线 前发酵期 中发酵期 后发酵期 前发酵期：3-7天，是糖化和酵母菌的增殖过程 中发酵期，5-15天， 属酒精的主发酵阶段 后发酵期（酯化期）：进行酸、醇酯化 + 大量酵母菌 葡萄糖 乙醇 无氧条件 淀粉 葡萄糖 有氧条件 + 酸类物质 2、我公司酿造工艺流程 原料（高粱、小麦、大米、糯米、玉米） 破碎 辅料（稻壳） 摘酒 配料、打老堆 上甑 加曲 入池 蒸馏 粉料 清蒸除杂 出池 控浆 封窖发酵 鼓风降温 出甑 糊化 覆盖糟或丢糟 清吊 楂子 循环进行 1原辅料处理 2控浆 3出池配料 4上甑 5蒸馏摘酒 6加浆糊化 7鼓风降温 8加曲 9入池 10封窖发酵 酿造生产流程中有三个重要概念 三个重要概念 发酵 蒸馏 微生物 　　　　　　糊化后 　无O2 其过程： 淀粉 + 水→葡萄糖→ 酒精 + 二氧化碳 　　　　　　　 酶 酵母菌 狭义的概念 在厌氧条件下，糖份经酵母菌的作用产生酒精和二氧化碳的过程（酒精发酵） 广义上的概念 以淀粉质或糖质为原料经各种微生物的作用，产生不同的代谢产物的过程（酒精、乳酸、柠檬酸等） 发酵 蒸馏 蒸 馏 的 作 用 酒份和其它挥发性物质 从酒醅中提馏出来 通过掐头去尾排除杂质 微生物 微生物是指那些形态极微小，构造简单，人们用肉眼睛看不见而只能借助显微镜或电子显微镜才能观察清楚其外型的一群微小生物。 与酿酒有关的主要微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。 2.1原辅料 小麦 产酒软 大米 产酒净 高粱 产酒香 玉米 产酒甜 糯米 产酒绵 酿酒原料 酿酒所需原料从发酵机理上来讲，凡是含淀粉质或糖质的物质，均可用微生物发酵的方法生产白酒。 酒精生产，原料经发酵产生酒精，再经浓缩提取浓度达酒精浓度95％（Ｖ）以上，且酒精含量越纯质量越好。 白酒生产，除要含有酒精外，还要求含一定量的香味物质。其香的产生，一方面经发酵产生，其次是原料本身固含，所以，白酒生产对原料的要求是特殊的。 原料的性能 淀粉：是以失水葡萄糖为基本单位连接起来的一种多糖聚合物。分子式（C6H10O5)n在酒精发酵过程中,必须将淀粉糖化，转化成低分子糖份,才能进行酒精发酵。 蛋白质：是一类复杂的高分子含氮化合物，其基本组成单位是 α─ 氨基酸。 　　 酶 蛋白质─→胨─→肽─→α─氨基酸 作用：被微生物利用，进行物质代谢，产生香味物质，（如高级醇类），还可被微生物用来合成菌体细胞。适量蛋白质，是保证微生物生命活动能力正常代谢的必要物质。 过量蛋白质，会造成发酵副产物增多，给白酒带来邪杂味。 灰分：是无机成份(如：钾、钠、钙、镁、铁、硅等)， 作用：1可供给微生物合成菌体细胞和辅酶， 2调节菌体细胞的渗透压， 故：灰分是白酒发酵中微生物生长代谢必不可少的物质。 单宁：（邻位苯二酚）： 高粱中的单宁主要含于皮壳内。其含量的多少，依穗的色泽由褐、赤、黄、白而逐渐减少。 作用：1具有收敛性,能将蛋白质凝固，抑制微生物生长，给成品酒带来苦涩味。由于在酿酒生产中，因配料体积增大，单宁含量相对减少，对酶活力影响不大。 2 少量的单宁经发酵后可赋予白酒独特的香味（丁香酸） 原料中还有半纤维素： 其成分是多缩戊糖，在酸性中蒸煮极易脱水而生成糠醛，影响酒质。 酵母对多缩戊糖是不能发酵的。 酿酒辅料 辅料 因为稻壳中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%），在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。所以要清蒸稻壳，以驱除稻壳中的异味和有害物质 我公司用的辅料是稻壳，其优点是疏松性能好，价格低廉 思考：稻壳使用前为何要清蒸30~40分钟？ 作用 利于蒸馏 利于发酵 使醅子疏松，有一定的含氧量 调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度 白酒生产中常用的辅料 一、辅料包括：高梁壳、玉米芯、谷壳、稻壳、其它（玉米皮、花生皮等）。 二、作用 １、作填充剂疏松酒醅，利于蒸馏； ２、在配料中，可调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水份，利于发酵。 三、常用辅料为稻壳 优点：疏松性能好，价格低廉；缺点：易淋浆，吸水较差； 由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。 酸性 多缩戊糖──→脱水后生成糠醛（香味之一）