啤酒工艺的进步和内在质量分析.pdfVIP

第2 9 卷 　第4 期 酿 　　酒 Vol29 ,No4 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 2 0 0 2 年 7 月 L IQUOR MAKIN G Jul , 　2002 ( ) 文章编号 :1002 - 8110 2002 04 - 0046 - 02 啤酒工艺的进步和内在质量分析 王佐民 , 尚　维 ,索晓光 ( 黑龙江省轻工科学研究院 ,黑龙江 哈尔滨 150010) 摘 　要 :简述了啤酒中高级醇和甲醇等影响啤酒内在质量的几个问题 ,提出了增加啤酒新的卫生质量指标概 念 。 中图分类号 :TS262 . 5 ;TS261. 4 　　　　文献标识码 :B ( ) ( ( 　　我国啤酒产销量从 624 万吨 1989 年 、1125 万吨 1993 前采用了超滤技术 除去了有害杂菌 ,但也同时除去了对人 ) ( ) ( ) ( ) 年 、1950 万吨 1995 、2184 万吨 1995 年 、2184 万吨 2000 体特别有益的酵母菌和乳酸菌 ,使得成品啤酒清澈透明;应 ) ( ) 年 ,上升至 2273 万吨 2001 年 ,经过几年的快速发展 ,从世 用巴氏消毒技术 ,使得瓶装啤酒确保了生物稳定性 。但是付 界总产排序的第 4 、第 3 、第 2 ,分别超过英国、日本 、德国 ,直 出的代价是减少了一些有益物质 ,特别是除去酵母菌 、乳酸 逼世界总产第一名的美国。这样快速发展的产业 ,在几年内 菌对啤酒的营养益处影响更大 ,因为酵母菌菌体富含维生素 总产量增加 1649 万吨 ,平均每年增加 137 万吨 。这是我国近 B1 ,乳酸菌是人类肠道中特别重要的有益微生物 。少了这两 年来综合国力和人民生活水平提高的表现 ,但我国人均消费 ( 种菌使得大型啤酒厂的啤酒与微型 自酿啤酒 大型酒店酿 啤酒数量还是比较低的 ,这说明我国啤酒发展空间是很大 ) 制 相比大为逊色 。这也是微型自酿啤酒为什么受欢迎和还 的 ,新的发展空间同新的啤酒技术思想同步 。 能长期存在的原因。 世界范围的啤酒产业的进步是随生物工程技术发展与 2 　啤酒中的高级醇 检测能力的发展同步的。 啤酒中的高级醇是发酵过程中的主要副产物之一 ,对啤 我们知道啤酒发酵技术近几十年有多项突破性的进步 , ( ) β 酒风味具有重大影响 ,异戊醇 味阈值 50mg/ L 、- 苯乙醇 ( 如大容量新型发酵罐 圆柱锥底发酵罐 、朝 日罐 、通用罐 、球