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啤酒酿造中高级醇控制的研究进展.pdf
勘l
啤酒酿造中高级醇控制的研究进展
蔺善喜,赵辉
(黑龙江大学生命科学学院。微生物黑龙江省高校重点实验室,黑龙江哈尔滨 150080)
摘要: 高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过
量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。对酵母菌种的诱变、原生质体融合与基因工程育种及麦汁和发酵
工艺的控制、降低高级醇含量研究情况进行了综述。
关键词:微生物;啤酒酵母; 高级醇; 菌种选育;发酵工艺
文献标识码:B 文章编号:1001—9286(2009)02一0090—03
中图分类号:Q93—3;TS262.5;TS261.I
in Production
Research AlcoholControlinBeer
ProgressHigher
LINShan.xiandZHA0Hui
Lab Scienceof
ofLife 150080,China)
(KeyofMicrobiology,CollegeHeilongjiangUniversity,Harbin,Heiiongjiang
beerwithfullanden·
alcoholsarethemain substancesinbeerand of couldmake
Abstract:Higher flavoring quantityhighelalcohols
adequate
isharmful
tasteand the ofbeer alcoholscontentwouldoff-flavorinbeerand
joyable improveharmonybody.However,superfluoushigher bring
fur health.Inthis research inthemutationofbarm the
people’S paper,the progress strains,protoplastfusion,geneticengineeringbreeding,and
andfermentationto was
controlofwort reducethecontentof alcoholssummarized.
techniques higher
words:microbe;beer
Key barm;higheralcohol;strainbreeding;fermentationtechniques
高级醇是指含3个以上碳原子醇类的总称。是酵母
代谢的必然产物,是啤酒中主要的风味物质之一.适量 醇、乙醇、正丙醇、正丁醇和异戊醇灌入小鼠内,检测到
的高级醇能赋予啤酒丰满的口味,使酒体更为协调。当 的谷丙转氨酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶的量与高级
高级醇的含量高于100
mg/L时,就会产生异杂昧.并使
人体有“上头”的感觉。高级醇是在主发酵期间通过 醇能引起
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