嗜酸乳杆菌及其应用研究进展.pdfVIP

《广州食品工业科技》 “益生菌、益生元与健康”研讨会论文集 Vol.19.增刊(总 77) 文章篇号:1007-2764(2003)增刊-0027-090 嗜酸乳杆菌及其应用研究进展 肖仔君 陈惠音 杨汝德 (华南理工大学食品与生物工程学院 广州510640) 摘 要：嗜酸乳杆菌是目前乳酸菌家族中极为重视研究与开发的益生菌之一，被视为第三代酸乳发酵剂菌种，是人体肠道 中的重要微生物。本文概述了其生物学特性、生理功能以及在乳品工业上的应用。 关键词：嗜酸乳杆菌；生物学特性；生理功能；应用 合构成了生物学屏障；同时，通过其自身及其代谢物 1 嗜酸乳杆菌的生物学特性 与其它细菌之间的相互作用，调整菌群之间的关系， 嗜酸乳杆菌（L.acidophilus ）属乳杆菌科中的乳杆 维持和保证菌群最佳优势组合以及这种组合的稳定， 菌属，为 G＋菌，形态呈细长杆状，最适生长温度为 阻止了致病菌的定殖和入侵，拮抗致病菌和有害微生 35~38℃，20 ℃以下不生长，耐热性差。最适 pH 为 物的生长及其毒素的粘附。 5.5~6.0，耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的环境 2.2 营养作用 中生长繁殖。能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行 乳酸菌发酵后产生的乳酸，可提高胃内食物的预 同型发酵，发酵产生DL 型乳酸；蛋白质分解力弱。 消化，提高钙、磷、铁的利用率和维生素D 的吸收； 广泛存在于人及一些动物的肠道中，是有益微生物菌 乳糖分解产生的半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂 群，对维持胃肠道的生理功能有重要作用。 的成分，与婴幼儿出生后的生长有密切的关系；同时 嗜酸乳杆菌生长繁殖需要一定的维生素等生长 产生的大量维生素B 群能促进人体神经细胞的发育； 因子，最适宜生长温度下培养生长缓慢，生产周期长； 提高人体肠内的β－半乳糖苷酶的活性，促进奶质中 在乳中产酸速率偏低，主要是由于其不完全的蛋白分 乳糖的吸收，从而缓解乳糖不耐症；能分泌蛋白酶， 解酶系、氧化还原电势和微量元素所致。在乳中添加 促进蛋白质的消化吸收。 降低氧化还原电势的物质（如抗坏血酸、半胱氨酸等） 2.3 抗癌作用 以及生长促进物质，如肝浸出物、胡萝卜浸出物、乳 腐败性细菌作用于食物成分和胆汁酸盐类，能生 糖、乳糖水解物和酪蛋白水解物等，可促进嗜酸乳杆 成亚硝基化合物、胆固醇及胆汁酸的代谢物、氨基酸 菌的生长。对于嗜酸乳杆菌及其它乳杆菌来说，其生 代谢物（酚类、吲哚、硫化氢）等有机致癌物质。与 长必需的氨基酸有精氨酸、谷氨酸、亮氨酸，异亮氨 这些致癌物质有关的肠内细菌酶有β-葡萄糖醛酸酶、 酸、色氨酸、酪氨酸和缬氨酸。供以脱氧核糖核苷， 巯基还原酶、偶氮还原酶等。嗜酸乳杆菌能改善肠道 嗜酸乳杆菌产酸速率增强；胸腺嘧啶脱氧核糖核苷又 菌群，抑制了致癌物质的产生；同时，嗜酸乳杆菌及 是嗜酸乳杆菌的一个重要生长因子。此外，一些B 族 其代谢物活化了免疫功能，抑制癌细胞的形成和增殖。 维生素及叶酸也同样是嗜酸乳杆菌的生长因子，所有 2.4 增强机体免疫力 这些物质都可以促进嗜酸乳杆菌的生长。 嗜酸乳杆菌在肠道内定殖，相当于自然免疫，能 激活机体巨噬活性，诱发特异性和非特异性免疫反应， 2 嗜酸乳杆菌及其代谢物的生理功能 提高抗感染的能力。 嗜酸乳杆菌是乳酸菌家族中极为重视研究与开发 2.5 延缓机体衰老 的益生菌之一，被视为第三代酸乳发酵剂菌种，嗜酸 人的衰老与肠内有害细菌产生的氨、胺、硫化氢、 乳杆菌是人体肠道中的重要微生物，与人体健康息息 吲哚、酚、粪臭素等有害腐败产物有很大关系。嗜