中级面点师复习资料.doc

一、单项选择题 在（先秦）时期，随着（谷物）加工技术的发展点心品种开始出现。 在（清朝）时期，点心制作技术高速发展，最大规模的宫廷宴席（满汉全席）就设有精美点心十八款之多。 （清）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。 汉代及魏晋南北朝时点心的发展期，贾思勰所著的（齐民要术）中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。 近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（流程化规范化）方向发展。 根据地域、原料选择和（口味）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（南味和北味）两种。 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派。 点心的风味可分为南味和北味，流派则为（广式）、“京式”和“苏式”三种 广式点心由三大类点心构成，分别是：岭南民间小食、（面食点心）、西式糕饵和蛋糕。广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了（精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用）的特色。 广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。 广式点心特点：品种丰富，款式多样，季节性强（馅心多种多样，口味清淡、偏甜）。 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心（口味醇香、味鲜、偏甜）的特点。京式点心用料以麦面为主，馅心具有（北方独特）风味。 苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美（馅多鲜美）。点心部的基本结构不包括（水台）岗。 （案板岗）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点。 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有点心都在（案板岗）制作。 （拌馅岗）主要负责切配原料和负责（正确拌制各式的生、熟馅料）。 点心部的各种肉类、干湿原材料由（拌馅岗）负责保管。 “民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，（味觉敏锐和刀工熟练）是一名称职拌馅岗必备的条件。 （煎炸岗）是点心部的基本岗位之一。 （肠粉岗）主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉，对大米及其所用的原材料质量有鉴别的能力，熟识原材料的性质和用途，做好卫生和环境卫生的实际工作。 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品时间顺序、快慢是（肠粉岗）岗必需具备的技能之一。 以下工作属于由明档岗负责（加注和推销各种点心）。 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（职业道德）。 提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。 职业道德是从业人员从事本职业活动中必须遵守的（法律法规）。 职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）。 纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。 可通过（外观、颜色、气味）来对大米、糯米的质量进行鉴别。 硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是（籼米）的特点。 （糯米）黏性大，吸水量少，煮熟后柔软而韧，支链淀粉含量高的。 根据（蛋白质）含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。 面粉可根据蛋白质含量不同可分为（四）类。 面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（专用面粉）四大类。 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（弹性）。 面粉中湿面筋的含量在(26%-40%)A称为中筋面粉。 一般以硬质小麦磨制（高筋）面粉，其面筋湿重高于26%。 不会影响面筋生成的因素是（矿物质含量）。 加温后呈半透明，质感润滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的事（澄面粉）。 当温度高于（70°C）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、（饴糖）和（蜂蜜）三大类。 含面筋蛋白质少而（单糖）多的原料与水结合，面筋形成较差。 糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、（上色性）和不易结晶性。 蔗糖能供给酵母菌养料，（调节面坯发酵速度），使面团增白。 糖在面点制作中的不能起（提高）可塑性。 在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度，会引起制品褐变，这种变化成为（羰氨反应）。 蜂蜜可增进点心成品的（滋润性和弹性），使成品膨松、柔软，独具风味。 蜂蜜具有（吸湿性），可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。 冰糖以色白透明、成结晶块、（颗粒粗大）坚实为佳。 油脂一般分为动物性油脂、（植物性油脂）和加工性油脂三大类。 油脂是油和脂的总称，在常温下呈（固态）的称为脂。 油脂的（乳化性）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、色拉油）。 含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（猪油）。 适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（氧化）。 含（饱和脂肪酸）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。 由于（蛋液）是一种亲水胶体，具有良好的发泡