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第46 卷（总第159 期） 龙秀田：腌渍蔬菜的保绿和保脆研究 57 0.08％为宜。 工业出版社，1981 年。 通过表 ，表 和表 的实验，我们发现：氯化 [2] 《食品工艺学》— 天津、无锡轻工业学院合编；中国轻工 8 9 10 钙、氢氧化钙和乳酸钙保脆效果均可。 氯化钙和氢氧 业出版社，1984 年。 [3] 《 中国酱腌菜》— 章善生编；中国商业出版社，1994 年。 化钙成本也低，但对盐渍蔬菜的口感有所影响，有涩 [4] 《 蔬菜加工》— 南京农业大学编；中国农业出版社，1985 味，用量较多时口感发艮；乳酸钙虽然成本稍高，但 年。 口感很好，所以还是应用乳酸钙的效果更好。 [5] 《盐渍蔬菜生产实用技术》— 陈功编；中国轻工业出版社， 4 结论 2001 年。 综合以上试验结果， 生产过程中都是将护绿和 [6] 《绿色蔬菜加工中护绿技术的研究及进展》—焦凌梅等， 保脆措施同时考虑的。 主要是把握蔬菜采收时机；尽 《保鲜与加工》2004. （1)11-14 《绿色蔬菜汁饮料的护色方法》 吴成贵，《食品科学》 量减少蔬菜的机械伤；在低温通风环境中进行；还要 [7] , 1995 （ ） 控制前期 值在 左右； 中期调低 值在 8 74-75 pH 7.0 pH 4.6 左右；控制食盐浓度在 16.0%左右；同时辅以0.07% [8] 《竹笋加工与综合利用》, 陈功等编； 化学工业出版社，