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合理用药 四环素残留与肉品卫生 辜雪冬 陈一资 胡滨 刘莉 李娟 , , , , 四川农业大学食品科学系 四川 雅安 625014 , 摘 要 :四环素在促进畜禽生长、提高饲料报酬、疾病防治等方面发挥着重要作用。但是，养殖户滥用四 环素类药物的情况时有发生，给人和动物的健康带来危害而被各国限量使用。本文阐述了四环素的结构 及其理化性质，对人和动物的危害，污染肉品的途径，比较分析了残留的检测技术，最后讲述了四环素的 卫生标准及其防制，为保证肉品卫生作好监控。 关键词:四环素；药物残留；肉品卫生 养殖业上，四环素因能够防治多种疾病，促进畜禽生 失。在碱性条件下，可开环生成具有内酯的异构体。四环素 长，提高饲料报酬而被广泛的应用。由此带来了四环素在动 分子上的酚羟基和烯醇基，可与金属离子螯合，形成有色络 物体内的大量残留，对动物健康造成危害，也给食品安全造 合物。也可与钙离子、铝离子生成黄色络合物，与铁离子形 成隐患，成为影响我国畜禽出口的重要因素。因此研究四环 成红色络合物。四环素的理化性质为四环素的检测提供了 素的理化特性、毒性作用、污染畜禽产品途径、准确检测、卫 理论依据。 生标准及其防制就显得十分重要。 2四环素的毒性 1四环素的结构及其理化特性 在长时间食用四环素残留超标的食品或者服四环素类 1.1四环素的化学结构 抗生素后，在剂量过大或使用时间稍长时。极易引起动物消 四环素 （Tetracycline,TC），分子式为 CHNO，分子量 化机能失常。造成肠炎和腹泻形成二重感染。患畜二重感染 22262 7 430.45，属于四环素 （Tetracycline,TC）类的一种广谱抗菌 时应先注意真菌的危害，必要时应用制霉菌素等加以治疗。 药物，具有十二氢化并四苯基本结构。四环素的结构如下： 长期大量口服或静脉给予大剂量四环素类药物时，可损害 肝脏。引起肝脂量增高及细小脂肪变性，因药物沉积于肝细 胞线粒体，干扰脂蛋白的合成和甘油三酯的输出，引起肝脏 的脂肪变性甚至是脂肪肝。四环素能影响骨骼的生长，沉积 1.2四环素的理化性质 于婴幼儿的牙组织又能透过胎盘，与金属形成的络合物被 化学结构中二甲氨基显碱性，酚羟基或烯醇基，显酸 机体吸收后会导致骨骼障碍，生长停滞，在人可引起牙齿黄 性，故为酸碱两性化合物，能在酸性或碱性溶液中溶解。在 染、龋齿等。另长期大量使用四环素类药物还可能引起肠内 干燥条件下比较稳定，但遇光易变色。在酸性、碱性条件下 合成维生素B族和维生素K的细菌受到抑制，从而引起维 均不稳定，失去活性。在酸性环境下，四环素易脱水形成脱 生素B及 K的缺乏，因而可引起舌炎、口角炎等维生素缺 2 水物，反式消除生成黄色脱水物。抗菌活性减弱或者完全消 乏症。 62中国动物保健 ChinaAnimalHealth2007.04 合理用药 3四环素污染肉品的途径 好、灵敏度高等显著优点，有利于推广应用。 3.1通过食物链污染